Pad thaï, nouilles et riz, diversité et techniques dans la cuisine thaïlandaise

Bol de pad thai, symbole des nouilles dans la cuisine thaïlandaise.

Diversité et créativité autour des nouilles et du riz

La cuisine thaïlandaise s’appuie sur deux piliers fondamentaux que sont les nouilles et le riz. Ils représentent une base alimentaire, mais également un espace de créativité exceptionnelle. Lorsqu’on parle de cuisine thaï en dehors du pays, deux plats viennent immédiatement à l’esprit, le pad thaï et le riz sauté. Pourtant, ces deux références ne sont qu’une petite partie d’un ensemble beaucoup plus vaste qui s’est construit au fil du temps, des influences régionales et des échanges commerciaux.

Le pad thaï illustre parfaitement cette dynamique. Ce plat emblématique, aujourd’hui associé à la cuisine de rue comme à la gastronomie contemporaine, possède des racines plus anciennes que ce que l’on imagine. Cela est également vrai pour les nouilles sautées, les riz sautés, les nouilles croustillantes et les plats uniques à base de riz. Les frontières entre ces catégories et les soupes de nouilles ou currys à base de nouilles sont parfois fluides, mais elles permettent d’appréhender une diversité qui s’est construite au contact des traditions chinoises, des produits locaux disponibles dans chaque région et d’un savoir faire culinaire profondément ancré.

Pour mieux comprendre cet ensemble très large, il est pertinent de proposer une typologie en six grandes familles, ce qui éclaire les logiques d’assaisonnement, de textures et de techniques de cuisson. Le premier de ces ensembles, celui des nouilles sautées, est probablement le plus représentatif de la créativité culinaire thaïlandaise.

Les nouilles sautées, un univers complet autour du wok

Nouilles de riz fines, pad thaï et ses variations régionales

Les nouilles de riz fines constituent le socle de l’un des plats les plus connus de Thaïlande, le fameux pad thaï. Il est préparé avec des nouilles fines, voire très fines. Il repose sur un équilibre aigre, doux et salé basé sur le jus de tamarin, le sucre et la sauce poisson. Cet équilibre est renforcé au dernier moment par un quartier de citron vert pressé juste avant la dégustation.

Les versions contemporaines déclinent le pad thaï avec des gambas, du poulet, des écrevisses, voire même de la langouste.  Les versions anciennes du pad thaï, encore visibles dans les marchés locaux, comportaient essentiellement tofu, œufs et crevettes séchées, à savoir des protéines de bonne qualité, faciles d’accès et économiques, ce qui en fait un plat historiquement simple et nourrissant.

Les variations régionales témoignent de la diversité du pays. Le Sud propose une version contenant du lait de coco. Dans la province de Nakhon Ratchasima, le fameux pad thaï de Korat offre un profil légèrement plus relevé. Il existe également la distinction entre le pad thaï dit "frais", pad thaï sot, typique de la cuisine de rue, et le pad thaï réalisé avec une sauce aigre-douce mijotée, plutôt typique des restaurants.

La texture des nouilles est un point déterminant. Pour réaliser un pad thaï, on utilise des nouilles semi sèches qui sont en pratique des nouilles souples. Les nouilles de riz sèches et rigides sont destinées aux soupes et non aux plats sautés.

Nouilles de riz larges, pad see ew, rad na et nouilles de l’ivrogne

Les nouilles de riz larges et fraîches apportent une texture douce et souple, appréciée pour les plats sautés rapides. Le pad see ew est l’exemple le plus emblématique de cette famille. Ce plat associe sauce soja claire et sauce soja noire, cette dernière étant responsable de la couleur brune caractéristique. L’influence chinoise est ici manifeste. Le broccoli chinois (kale) est l’ingrédient végétal le plus fréquent, accompagné selon les versions de poulet, porc ou bœuf, voire d'autres légumes.

Deux techniques coexistent pour la cuisson. Certaines préparations donnent des nouilles souples, légèrement enrobées de sauce. D’autres privilégient une cuisson à feu très vif pour obtenir des bords dorés, presque grillés. Les deux techniques sont authentiques, l'utilisation de l'une ou de l'autre dépend des préférences personnelles.

Les rad na (nouilles accompagnées d'une sauce épaissie au tapioca) et les nouilles de l’ivrogne appartiennent à cette même famille, avec des variations d’assaisonnement ou de sauce selon les régions. Ce sont des plats versatiles que l'on retrouve aussi bien avec des viandes que des fruits de mer, divers légumes, avec des variations d'assaisonnements.

Ici aussi la nature des nouilles joue un rôle important : ces plats sautés sont réalisés avec des nouilles de riz fraîches. Ces nouilles sont cuites à la vapeur et ont une consistence un petit peu élastique qui permet de bien leur conserver leur texture et forme lors du passage au wok.

Vermicelles de soja, woon sen et influence chinoise

Les vermicelles de soja, en réalité fabriqués à partir de haricots mungo, constituent une catégorie très appréciée. Sous le nom de woon sen, ces vermicelles sont utilisés dans des plats simples comme dans des recettes plus sophistiquées et ont une bonne capacité à absorber les assaisonnements. C'est un ingrédient qui se prête bien aux préparations sautées mais qui est également populaire dans des salades ou soupes.

Il existe diverses recettes à base de légumes mais certaines préparations révèlent une influence chinoise, c'est notamment le cas des vermicelles de soja sautées au crabe ou aux gambas qui associent gingembre, sauce soja noire et huile de sésame, typique de la tradition culinaire sino-thai.

Nouilles de blé, ba mee et traditions sino thaïes

Les nouilles de blé (nouilles aux oeufs), ba mee, occupent une place importante dans les régions où l’influence chinoise est marquée, notamment dans le Sud. Le ba mee Hokkien de Phuket est la forme la plus connue, souvent sauté avec fruits de mer, légumes et sauces soja. Il existe également une version jaune de ces nouilles, à la texture légèrement différente, appelée ba mee luang,

Cette catégorie permet une grande diversité de recettes, depuis les versions simples avec légumes jusqu’aux plats plus élaborés incorporant divers fruits de mer.

Nouilles instantanées, Mama et adaptations modernes du wok

Les nouilles instantanées, connues sous le nom générique de Mama (qui est en réalité une marque populaire de nouilles instantanées), sont devenues une véritable catégorie culinaire. Bien qu’apparues plus récemment, elles sont aujourd’hui intégrées dans des sautés rapides. Leur usage n’est pas traditionnel, mais reflète l’évolution de la cuisine thaï moderne, notamment dans les zones urbaines. Ce sont des nouilles souples qui se prêtent aux mêmes assaisonnements que les autres types de nouilles sautées. Elle se travaillent rapidement car elles ont un structure moins élastique, plus fragile, que les nouilles aux œufs appelées ba mee. Si vous voulez découvrir un plat très facile de cette famille, essayez notre recette de Mama sautées aux moules et aux herbes.

Les riz sautés, un ensemble d’une richesse remarquable

Les riz sautés occupent une place centrale dans la cuisine thaïlandaise. Ils constituent l’un des plats les plus polyvalents, car ils permettent de combiner une très grande variété de produits frais, à partir d’un ingrédient simple, le riz cuit de la veille. Cette technique garantit une texture plus ferme et une meilleure absorption des sauces. Si le riz sauté est connu à l’étranger à travers quelques versions iconiques, la Thaïlande possède en réalité une variété bien plus large qui mérite d’être décrite.

Les riz sautés thaïlandais sont très divers et pourtant il ne s'agit pas de mélanges aléatoires d'ingrédients. On peut en réalité distinguer différentes familles de riz sautés, reposent sur l’équilibre gustatif dominant, qu’il soit doux et harmonieux, piquant ou salé. Cette typologie ne prétend pas couvrir toutes les recettes mais elle permet de saisir les logiques qui structurent l’essentiel des préparations traditionnelles.

Les riz sautés doux et équilibrés

Cette première famille regroupe les riz sautés les plus connus en dehors de la Thaïlande. Leur assaisonnement repose sur un équilibre doux et salé, composé de sauce soja claire, de sauce aux huîtres (laquelle est sucrée et salée) et parfois d’un peu de sucre. Ces riz sont faciles à préparer, appréciés du plus grand nombre et très répandus dans les restaurants.

Le riz sauté aux gambas, parfois appelé riz thaï aux gambas, est représentatif de cette catégorie. Il est réalisé avec des ingrédients simples et frais que l’on retrouve aussi bien dans les foyers que dans les étals de rue. Le riz sauté à l’ananas et aux noix de cajou appartient également à cette famille.

Ces riz satisfont aussi bien les enfants que les palais occidentaux car ils sont peu relevés, mais ils n’en demeurent pas moins emblématiques.

Les riz sautés piquants

La deuxième famille comprend les riz sautés à dominante piquante. Ils sont plus rares à l’étranger mais très présents en Thaïlande. Ils doivent leur caractère à l’utilisation de pâtes de curry ou de pâtes de piment.

Un premier exemple très courant est le riz sauté à la pâte de curry vert. Une de ses originalités est de comprendre du lait ou de la crème de coco, qui lui confère une saveur douce et riche à la fois. Le riz sauté à la pâte de piment rôtie, nam prik pao, est également très apprécié. Le nam prik pao est une confiture de piment peu piquante, utilisée dans de nombreuses recettes thaïlandaises telles que des soupes, salades et plats sautés. C'est un des assaisonnements les plus importants de la cuisine thaïlandaise.

Parmi les riz piquants, l’un des plus intéressants est le khao pat nam prik long rueua. Littéralement, long rueua signifie naviguer en bateau. Cette recette traditionnelle est totalement méconnue à l’étranger alors qu’elle possède un caractère culinaire unique. Elle combine un riz sauté légèrement piquant, accompagné de porc sucré, d’œufs de canne salés et de légumes croquants. Cet ensemble crée un contraste de textures et de saveurs particulièrement harmonieux. Ce plat reflète une facette très ancrée de la cuisine de la Plaine Centrale.

Les riz sautés à dominante salée

La troisième famille regroupe les riz sautés dont l’assaisonnement principal repose sur le salé. Ce sont des plats au caractère plus marqué. Le riz sauté appelé khao kluk kapi est le plus connu de cette catégorie. Le kapi, pâte de crevette fermentée, est un ingrédient fondamental de la cuisine thaïlandaise. On le retrouve dans la majorité des pâtes de curry ainsi que dans de nombreuses nam prik. C’est un produit au goût puissant et salé, qui donne une identité culinaire très nette aux plats dans lesquels il est utilisé.

Comme pour le khao pat nam prik long rueua, ce riz est servi avec plusieurs accompagnements. On retrouve du porc sucré, de la saucisse chinoise, des légumes frais, des piments oiseaux tranchés, ainsi que de la mangue verte râpée qui ajoute une touche acide et croquante. Ce mélange d’accompagnements fait partie intégrante de l’équilibre du plat. Malgré sa popularité en Thaïlande, il reste étonnamment peu connu à l’étranger.

Ces différentes familles montrent à quel point le riz sauté occupe une place structurante dans la cuisine thaïlandaise. Il s’adapte à toutes les régions, à tous les goûts et à une grande diversité d’ingrédients, ce qui en fait un domaine particulièrement riche de la gastronomie du pays.

Nouilles et riz croustillants, une technique ancienne et très expressive

Dans la cuisine thaïlandaise, les textures jouent un rôle majeur dans la perception du plat. Parmi ces textures, le croustillant occupe une place particulière. Obtenu par friture, il apporte une dimension supplémentaire. Les nouilles et riz croustillants constituent ainsi une catégorie à part entière. Bien que moins répandus dans les restaurants internationaux, ils occupent une place solide dans la cuisine du pays.

On distingue trois ensembles, les nouilles croustillantes réalisées à partir de vermicelles de riz sèches, les nouilles croustillantes à base de nouilles de blé fraîches, et quelques préparations plus confidentielles utilisant du riz croustillant.

Nouilles croustillantes à base de vermicelles de riz, la famille des mi krop

Cette première sous famille repose intégralement sur l’usage de vermicelles de riz sèches. Ce point est essentiel, car la friture directe de vermicelles non hydratées provoque une expansion rapide. Les nouilles gonflent, deviennent blanches et aérées, tout en conservant une structure croustillante. Cette technique produit une texture unique.

La constante de cette sous-famille est l’association avec une sauce aigre douce. Celle-ci peut accompagner des garnitures variées. La recette la plus populaire est réalisée avec des gambas mais il existe également des préparations plus simples dans lesquelles les vermicelles croustillants sont simplement relevés avec des herbes.

Nouilles croustillantes de blé, une tradition très liée aux influences chinoises

La deuxième famille concerne les nouilles de blé, ba mi, qui sont utilisées fraîches et frites avant d’être servies. Ici encore, les nouilles ne sont pas cuites avant la friture. Le passage dans l’huile leur donne une texture croustillante et une couleur dorée.

Cette technique est déjà connue des amateurs du curry khao soi. Cette même méthode est transposable à d’autres plats, notamment ceux inspirés du rad na. Les nouilles croustillantes sont alors servies avec une sauce épaisse, légèrement nappante, réalisée à partir d’un bouillon clair et de fécule. Cette sauce peut accueillir poulet, porc, fruits de mer ou légumes selon les variantes.

On retrouve également cette technique appliquée aux nouilles de blé jaunes, appelées ba mi luang.

Riz croustillant, une catégorie plus rare mais très caractéristique

Le riz croustillant constitue une dernière catégorie, plus confidentielle mais très intéressante.

La recette connue sous le nom de nem kluk illustre parfaitement cette méthode. Le terme nem renvoie aux saucisses fermentées utilisées pour parfumer le mélange, initialement originaires du Vietnam, mais désormais populaires en Thaïlande ainsi que dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est. La recette repose sur une technique simple qui consiste à façonner des boulettes de riz assaisonné avant de les faire frire. Une fois dorées et croustillantes, ces boulettes sont légèrement écrasées et intégrées dans une salade.

Nouilles et riz en plat unique, un ensemble aux origines très diverses

Les plats de nouilles et de riz en préparation unique occupent une place singulière dans la cuisine thaïlandaise. Ils se distinguent des plats sautés ou croustillants par leur mode de préparation et par leurs origines souvent très anciennes. Ces plats ne reposent pas sur le principe du wok ou de la friture, mais sur l’assemblage, l’infusion ou la cuisson douce. Leur diversité reflète l’histoire du pays, ses influences chinoises et musulmanes, ainsi que les variations régionales qui se sont développées au fil du temps. Trois grands ensembles permettent de comprendre cet univers, la culture du khanom chin (aussi appelé khanom jeen), les plats d’origine musulmane comme le khao mok kai, et les plats d’influence chinoise comme le khao man kai.

Khanom chin, une tradition culinaire profondément enracinée

Le khanom chin occupe une place à part dans la culture thaïlandaise. Il s’agit de vermicelles de riz fraîches, préparées à partir de farine de riz fermentée, ce qui leur confère une texture souple et une saveur légèrement acidulée. Ces nouilles ne sont pas sautées, ni même réchauffées. Elles sont servies froides ou à température ambiante, accompagnées d’herbes fraîches, de légumes croquants et de différentes sauces chaudes sur lesquelles elles sont versées.

Dans de nombreuses régions, on trouve des restaurants spécialisés appelés restaurants de khanom chin. Ce sont souvent des buffets où les nouilles sont disposées au centre, entourées de grandes variétés d’herbes et de légumes crus ou blanchis. Les sauces sont disposées à part, ce qui permet à chacun de composer son plat selon ses préférences.

Trois types de sauces apparaissent fréquemment dans ces restaurants. La première est une sauce préparée à base de bouillon, souvent fort piquante et très aromatique. La seconde repose sur du lait de coco et offre un résultat plus doux et plus rond. La troisième est une sauce plus épaisse qui se rapproche des préparations satay par sa texture et sa richesse. Certaines sauces comportent du poisson ou des boulettes de poisson, ou encore des pattes de poulet. Il est également très courant d'accompagner un curry vert avec les khanom chin. Cette diversité illustre la grande liberté de composition propre au khanom chin. Il s'agit d'une tradition est très enracinée dans l'ensemble du pays.

Khao mok kai, un biryani thaï d’origine musulmane

Le khao mok kai fait partie des plats que l’on pourrait qualifier de plats uniques, car le riz et la viande sont cuits ensemble. D’origine musulmane, ce plat reflète une tradition très différente des techniques thaïlandaises habituelles. Il comporte des ingrédients que l’on rencontre rarement dans la cuisine thaïe, comme le beurre ou le yaourt.

Le riz est cuit avec des épices, ce qui lui donne un parfum profond et une couleur jaune caractéristique. La technique consiste à cuire simultanément le riz et le poulet, ce qui n’est pas une méthode courante dans le reste de la cuisine thaïlandaise. Ce plat illustre ainsi les influences historiques du Sultanat de Pattani et les échanges avec la péninsule malaise. Il s'agit d'un plat emblématique de la cuisine du Sud de la Thaïlande.

Khao man kai, une recette sino thaïlandaise largement diffusée en Asie du Sud Est

Le khao man kai est une autre forme de plat unique, cette fois d’origine chinoise. Ce plat est présent dans toute l’Asie du Sud Est, notamment en Thaïlande, en Malaisie et à Singapour. Il repose sur une technique très différente de celles employées pour la préparation du riz dans la cuisine thaï. On prépare d’abord un bouillon de poulet à partir d’un poulet entier. Ce bouillon sert ensuite à cuire le riz, ce qui lui donne une texture riche et aromatique.

Cette méthode, qui repose sur une infusion douce et prolongée, n’est pas utilisée dans les autres préparations thaïlandaises à base de riz. Elle donne au plat une cohérence particulière, dans laquelle le poulet, le riz et la sauce se complètent pour créer un ensemble harmonieux. Cette sauce, souvent préparée à base de gingembre, d’ail et de soja, traduit l’influence directe de la cuisine chinoise.

Une catégorie qui illustre la diversité des techniques en Thaïlande

Ces trois ensembles mettent en lumière des approches culinaires très différentes. Le kanom chin montre comment une technique ancienne de fermentation du riz permet de créer un plat entièrement construit autour de la fraîcheur des herbes et de la richesse des sauces. Le khao mok kai illustre l’intégration de traditions musulmanes au sein de la cuisine thaïlandaise. Le khao man kai témoigne de l’importance historique et continue de l’influence chinoise dans la région.

Ces plats uniques démontrent la variété des techniques utilisées en Thaïlande pour cuisiner riz et nouilles. Ils reflètent également la diversité culturelle du pays, où chaque région et chaque communauté ont développé leurs propres spécialités.

Plats à base de riz ou de nouilles qui n’appartiennent pas aux catégories précédentes

Cette cinquième catégorie regroupe des préparations plus hétérogènes qui ne relèvent ni des sautés, ni des plats croustillants, ni des plats uniques. Elles sont pourtant profondément ancrées dans les traditions culinaires thaïlandaises. Ces préparations utilisent le riz ou les nouilles comme base, tout en faisant intervenir de nombreuses herbes aromatiques, des ingrédients fermentés ou des assaisonnements originaux. Deux préparations très représentatives permettent de comprendre cet ensemble, auxquelles s’ajoutent d’autres plats que l’on retrouvera dans les catégories des soupes ou des currys.

Khao yam nam budu, la salade de riz aux herbes du Sud

Khao yam nam budu est un plat emblématique du Sud, très apprécié dans les provinces de la côte de la mer d’Andaman et du Golfe de Thaïlande. Il s’agit d’une salade où le riz est mélangé avec du kaffir finement tranché, de la citronnelle, des haricots kilomètre ou des haricots ailés. On peut également trouver des feuilles de bétel sauvage, Piper sarmentosum, utilisées couramment dans la cuisine thaïlandaise. La recette inclut des crevettes séchées et de la noix de coco râpée rôtie, éléments typiques du Sud. Pour équilibrer l’ensemble, on ajoute des notes acides telles que la mangue verte râpée ou le pomelo.

La particularité de ce plat réside dans l’utilisation du nam budu, une sauce fermentée propre au Sud. Cet assaisonnement puissant apporte profondeur et salinité. Selon certaines sources, l’origine de cette recette remonterait à un médecin qui l’aurait créée pour un noble, dans un but à la fois gustatif et diététique. Aujourd’hui, c’est un plat très populaire dans de nombreuses provinces du Sud.

Khanom chin sao nam, nouilles à l’ananas et au coco

Khanom chin sao nam est une préparation moins connue en dehors de la Thaïlande mais très appréciée pour ses saveurs nettes et complémentaires. Elle appartient à la grande famille des préparations à base de khanom chin, les vermicelles de riz fermentées. Contrairement aux plats uniques présentés dans la section précédente, cette recette est plutôt considérée comme une salade ou un accompagnement.

Les nouilles sont garnies d’ananas frais qui apporte une note acidulée et de lait de coco qui enveloppe l’ensemble d’une douceur aromatique. Les crevettes séchées renforcent la salinité. Le gingembre vient équilibrer la douceur du lait de coco en apportant un piquant délicat. Cette combinaison de saveurs contraste fortement avec les currys traditionnels servis avec du khanom chin, ce qui fait de ce plat une préparation tout à fait singulière.

Une catégorie ouverte, liée à d’autres ensembles culinaires

Cette cinquième famille ne s’arrête pas à ces deux préparations. D’autres plats à base de riz ou de nouilles peuvent y être rattachés, même s’ils appartiennent parfois à des ensembles plus vastes. Les soupes de riz et les soupes de nouilles en sont un exemple. Elles seront traitées spécifiquement dans l’article consacré aux soupes, car elles constituent un univers très riche qui dépasse le cadre de ces plats d’accompagnement.

De la même manière, certaines préparations à base de nouilles, comme le khao soi, appartiennent pleinement à l’univers des currys et sont intégrées à notre article thématique dédié aux currys. Cela montre à quel point la cuisine thaïlandaise organise ses recettes selon des logiques de techniques et d’assaisonnements plutôt que selon une classification rigide.

Conseils techniques pour réussir les nouilles et riz sautés

La réussite des plats de nouilles ou de riz sautés repose sur deux principes fondamentaux. Il faut choisir le type de nouille ou de riz adapté et il faut travailler avec rapidité. La cuisine thaïlandaise utilise un nombre considérable de nouilles différentes, et elles ne sont pas interchangeables. Chaque catégorie possède des propriétés de texture et d’absorption qui déterminent son usage. La maîtrise de ces choix conditionne l’équilibre final du plat.

Choisir le bon type de nouilles selon la technique de cuisson

La première règle concerne la distinction entre nouilles sèches rigides, nouilles semi-sèches (souples) et nouilles fraîches. Les nouilles de riz sèches sont destinées essentiellement aux soupes. Elles ne conviennent pas aux techniques de sautés. Leur texture, même après réhydratation, devient trop collante pour un passage au wok.

Pour réussir un pad thaï, on utilise des nouilles de riz de riz semi-sèches. Leur texture est élastique et capable d’absorber progressivement l’assaisonnement.

Il en va de même pour les plats de type pad see ew ou rad na. Les nouilles de riz larges que l’on utilise sont toujours des nouilles fraîches, qui par ailleurs sont déjà cuites à la vapeur. Elles sont simplement réchauffées et assaisonnées. Toute tentative de remplacer ces nouilles par des versions sèches ou longuement réhydratées conduit à une texture décevante.

La seule exception concerne les vermicelles de soja, woon sen. Ils sont couramment vendus frais en Thaïlande, mais peuvent également être réhydratés avant usage sans altérer la qualité du sauté. Leur structure supporte bien cette double approche, ce qui n’est pas le cas des nouilles de riz.

Le respect de cette distinction est essentiel pour obtenir la texture désirée.

Comprendre la méthode de cuisson, tout cuire ensemble

Pour expliquer les principes de cuisson du pad thaï, nous aimons bien faire une analogie avec les pâtes à la bolognaise et le risotto ! Dans les pâtes à la bolognaise, on fait cuire d'une part les pâtes et d'autre part la sauce et ensuite on assemble les deux. Le pad thaï ne fonctionne pas comme ça. Pensez plutôt à un risotto, mais avec une cuisson plus rapide. Les nouilles cuisent directement dans le bouillon et le mélange aigre-doux, jusqu'à absorption totale des liquides. La texture finale dépend de la quantité de liquide ajoutée. Certains apprécient les nouilles conservant une consistance un peu élastique, d'autres préfèrent une texture plus souple.

Ce principe s’applique également à d’autres plats comme le pad see ew. Les nouilles sont réchauffées dans la sauce afin que l’ensemble reste homogène. Ce choix technique permet aux nouilles d’absorber les saveurs plutôt que d’être simplement recouvertes d’un assaisonnement.

Choisir le riz adapté et le travailler brièvement

Le riz sauté demande également une attention particulière. Traditionnellement, on utilise du riz de la veille, simplement parce qu’il a eu le temps de sécher légèrement. Ce riz absorbe mieux les assaisonnements, conserve mieux sa texture et ne se casse pas lorsque l’on travaille rapidement dans le wok.

Le riz tout juste cuit peut aussi être utilisé. Il donne même une texture très moelleuse, appréciée par certains. Il est toutefois plus fragile et casse rapidement si l’on manipule le wok trop longtemps. Dans ce cas, il faut être encore plus rapide. Le riz encore tiède ne doit rester dans le wok que le temps nécessaire pour l’assaisonner uniformément.

Entre ces deux extrêmes, le riz tiède ou partiellement refroidi est difficile à travailler. Il est très collant et absorbe mal les assaisonnements. Mieux vaut utiliser du riz chaud si l’on n’a pas de riz de la veille. L’objectif est toujours le même. Réchauffer et assaisonner. Pour un riz sauté, le riz doit passer dans le wok pendant deux minutes maximum. Un temps plus long altère la texture, en particulier si le plat contient des ingrédients humides comme de l’ananas.

Anticipation et vitesse d'exécution

La rapidité est un autre élément central de la réussite des plats sautés. Les nouilles fraîches ou le riz dans le cas du riz sauté, sont déjà cuits. Le but n’est pas de prolonger la cuisson, mais de les réchauffer et de les assaisonner. Les gestes doivent donc être vifs. L’objectif est double, réchauffer et répartir l’assaisonnement. Une cuisson prolongée altèrerait la texture.

Ces techniques impliquent une organisation rigoureuse. Tous les ingrédients doivent être préparés avant de commencer la cuisson. Le wok atteint des températures élevées et ne permet aucun temps de préparation une fois la cuisson commencée. Cette anticipation fait partie intégrante des techniques thaïlandaises de sautés et conditionne la réussite du plat.

Un fil conducteur pour explorer la cuisine thaï

À travers ce panorama des pad thaï, nouilles et riz, on voit combien la cuisine thaï s’appuie sur quelques ingrédients de base pour développer une diversité étonnante de plats. Les nouilles de riz fines, les nouilles larges, les vermicelles de soja, les nouilles de blé, le riz sauté, le riz croustillant ou les nouilles fermentées ne sont pas de simples supports. Ils structurent des familles entières de recettes, des plus simples de la cuisine de rue aux préparations plus élaborées.

Ce tableau n’est qu’un point de départ. A travers les articles de notre blog, nous vous proposons de découvrir d'autres aspects de la diversité de la cuisine thaïlandaise, tels que l'univers des entrées et en-cas par exemple ou encore les caractéristiques distinctives des cuisines régionales de Thaïlande.

Retrouvez cette diversité dans nos livres de recettes tels que celui consacré aux pad thaï, nouilles et riz, explorez notre blog qui comporte des dizaines de recettes de pad thaï, nouilles et riz en accès libre, ou bien venez participer avec nous à un cours de cuisine à Koh Samui.

Nous sommes des passionnés de cuisine et, comme tous ceux qui aiment avec sincérité, nous partageons avec enthousiasme notre expérience locale. Si vous avez des questions à propos de certaines recettes, ingrédients ou techniques, écrivez nous ou commentez ce post de blog, nous vous répondrons avec grand plaisir.

Les Pad Thaï, nouilles et riz

THB 190.00

Acheter