Poisson à la vapeur au citron, recette thaï traditionnelle - Pla Neung Manao
- InFusion
- il y a 3 jours
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Le pla neung manao est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisson vapeur dans la cuisine thaï. Cette préparation repose sur un temps de cuisson court qui permet de préserver la texture du poisson. Le contraste entre la chair douce et la sauce crue, composée de citron vert, sauce poisson, ail et piments frais, constitue la signature de ce plat particulièrement populaire aussi bien dans les restaurants que sur les tables familiales. Cette recette reprend la méthode utilisée en Thaïlande, où le poisson est cuit entier, parfumé de ciboule et de gingembre, puis nappé immédiatement d’une sauce aigre, douce et piquante.
Recette thaïlandaise du poisson à la vapeur au citron - Pla Neung Manao - Pour deux personnes
Ingrédients
1 poisson entier de type bar, environ 500 g, écaillé et vidé
20 g de gingembre tranché
15 g de ciboule
Assaisonnement
2 cuillères à soupe de sauce poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 à 2 cuillères à soupe de sucre de coco
Piments oiseau frais tranchés, à l'envie
25 g d’ail haché
Garniture
Fines tranches de citron vert
Fines tranches de gousses d’ail
Quelques feuilles de menthe
Quelques feuilles de coriandre
Préparation
Dans un plat de service légèrement creux et supportant la cuisson, placer en premier les tranches de gingembre et la ciboule puis le poisson
Cuire à la vapeur le poisson entier, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 60°C.
Transférer le poisson, tout en le conservant dans son plat de service ayant été utilisé pour la cuisson. Verser l’assaisonnement sur le poisson pendant qu’il est encore chaud.
Garnir de tranches de citron vert, de gousses d’ail, de feuilles de menthe et de feuilles de coriandre.
Astuces et points techniques
La cuisson vapeur doit être courte pour préserver la tendreté de la chair. La température interne de 60°C garantit une texture moelleuse et homogène.
Il est préférable de cuire le poisson directement dans son plat de service. En effet, une fois cuit, il sera difficile de le transférer sans l'endommager.
Lors de la cuisson, une partie de la vapeur d'eau se dépose dans le plat de service. C'est normal, c'est l'effet recherché.
Verser la sauce immédiatement après cuisson permet une meilleure diffusion aromatique.
Le plat se sert traditionnellement très chaud.
Il est possible d'utiliser des filets de poisson plutôt qu'un poisson entier pour faciliter la dégustation mais dans ce cas, la cuisson vapeur doit être limitée à 5 à 10 minutes maximum, selon l'épaisseur des fillets.
Pour aller plus loin
Vous retrouverez cette recette thaïlandaise du poisson à la vapeur au citron dans notre livre Viandes, poissons et sauces piquantes, aux côtés d’autres préparations emblématiques de la cuisine thaï.
Nos cours de cuisine à Koh Samui permettent également d’apprendre ce type de techniques, notamment la gestion de la cuisson vapeur et l’équilibre aigre salé piquant caractéristique de ce plat.
Pour ceux qui souhaitent explorer les variations autour de cet assaisonnement, il existe une version très appréciée réalisée avec du filet mignon de porc. Vous trouverez la recette du mu manao ici.
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