Thai Suppen, ein umfassender Leitfaden zu Thailands regionaler Suppenkultur
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- vor 6 Tagen
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Thai Suppen, eine vielfältige und weit verzweigte Tradition
Thai Suppen stehen für eine beeindruckende kulinarische Vielfalt, die weit über die bekannten Klassiker Tom Yam Kung und Tom Kha Kai hinausreicht. Diese beiden Gerichte gelten im Ausland oft als Inbegriff der thailändischen Suppenküche, sind jedoch lediglich der Einstieg in ein viel größeres und facettenreiches Repertoire, das in Thailand vom Frühstück bis zum Abendessen eine zentrale Rolle spielt.
Gleichzeitig bleibt diese Vielfalt vielen Besucherinnen und Besuchern verborgen. Spezialisierte Straßenküchen führen häufig keine übersetzten Speisekarten oder öffnen zu Zeiten, die nicht den üblichen Essgewohnheiten westlicher Gäste entsprechen. Dadurch entgehen Reisenden zahlreiche traditionelle Suppen, obwohl sie einen festen Platz im thailändischen Alltag haben.
Dieser Leitfaden stellt die wichtigsten Suppenfamilien vor, widmet sich ausführlich der Tom Yam und zeigt regionale Besonderheiten auf, bevor er grundlegende Techniken erläutert, die für authentische Thai Suppen unverzichtbar sind.
Die Hauptfamilien thailändischer Suppen
Reissuppen
Reissuppen sind vollwertige Mahlzeiten, die in Thailand häufig zum Frühstück gegessen werden. Sie werden auch Menschen serviert, die erschöpft sind oder sich krank fühlen, da sie Wärme und Energie spenden. Man unterscheidet zwei Varianten, Khao Tom und Congee, auf Thai Jok genannt.
Khao Tom wird mit perfekt gegartem Langkornreis zubereitet und kann Fleisch oder Fisch enthalten. Congee, Jok, ist ein Reisbrei, bei dem der Reis, oft eine Mischung aus Langkornreis und Klebreis, so lange gekocht wird, bis er vollständig zerfällt. Dadurch unterscheiden sich beide Gerichte deutlich in ihrer Konsistenz. Khao Tom ist vielseitig und wird häufig mit Fleisch wie Schweinerippchen oder mit Fisch serviert. Congee wird traditionell mit Schweinefleischbällchen und Innereien zubereitet und mit einem weich gekochten Ei sowie mit in Thailand als Patongko bekannten, aus der chinesischen Tradition stammenden frittierten Teigstangen serviert.
Diese Tradition der reisbasierten Suppen ist alt und in China, Südostasien und im gesamten asiatischen Reisanbaugebiet weit verbreitet. Nahrhaft, preiswert und leicht zu essen, waren Reissuppen lange Zeit ein Grundnahrungsmittel, besonders in ländlichen und einfacheren Verhältnissen. Auch heute sind sie weit verbreitet, obwohl sich die Frühstücksgewohnheiten inzwischen stark diversifiziert haben.
Eiernudelsuppen, die Ba-Mi-Tradition
Eiernudelsuppen, auf Thai Ba Mi, gehören fest zum sino-thailändischen kulinarischen Erbe. Sie werden mit frischen oder getrockneten Eiernudeln zubereitet und bilden eine vollständige Mahlzeit, die typischerweise aus folgenden Komponenten besteht:
grünem Gemüse wie Pak Choi oder chinesischem Brokkoli,
mariniertem, fein aufgeschnittenem Schweinefleisch, das erst beim Servieren hinzugefügt wird. Besonders verbreitet ist das bekannte rot gebratene Schweinefleisch Mu Deng,
Wontons, oft mit Garnelen gefüllt, manchmal in Kombination mit Fleisch,
sowie einer Garnitur aus frischen Kräutern, Mungbohnensprossen und knusprig gebratenem Knoblauch.
Diese Suppen werden meist als Suppe serviert, existieren jedoch auch in einer trockenen Version, bei der die Nudeln ohne Brühe angeboten werden.
Reisnudelsuppen, die Kuai-Tiao-Tradition
Reisnudelsuppen bilden eine große und äußerst vielfältige Kategorie, die in ganz Thailand verbreitet und besonders in Bangkok sehr beliebt ist. Verwendet werden dünne Reisvermicelli, feine Nudeln, breite frische Reisnudeln sowie getrocknete Nudeln aus dreieckigen oder quadratischen Reisnudelplatten. Die Suppen können auf einer klaren Brühe basieren oder auf komplexeren Grundlagen, die teilweise fermentierte Pasten oder spezielle Würzungen enthalten. Sie gehören zu den beliebtesten Gerichten der thailändischen Straßenküche.
Die Vielfalt ist so groß, dass sich kaum eine geschlossene Typologie erstellen lässt. Daher stellen wir einige der bekanntesten Suppen vor, die jeweils eigene Untergruppen bilden, da es unzählige Varianten gibt.
Boat Noodles haben eine dunkle, trübe Farbe und werden mit Blut zubereitet, meist mit Schweineblut, gelegentlich auch mit Rinderblut. Wie die Eiernudelsuppen werden sie mit grünem Gemüse, Fleisch in Form von Bällchen oder Innereien sowie frischen Kräutern und knusprigem Knoblauch serviert.
Rad Na werden mit breiten, frischen Reisnudeln zubereitet und existieren sowohl als Suppe als auch als Pfannengericht mit stärker einreduzierter Soße. Charakteristisch ist eine mit Tapiokastärke gebundene Soße. Klassische Varianten enthalten chinesischen Brokkoli, Shiitake-Pilze und Schweinefleisch, doch Rad Na sind auch mit Fisch und Meeresfrüchten sehr beliebt.
Kway Jap sind besonders eigenständige Suppen. Ihre zunächst dreieckigen oder quadratischen, trockenen Nudeln rollen sich beim Kochen zu Röhren auf. Wie viele dieser Suppen haben auch sie ihren Ursprung im chinesischen Einfluss. Häufig enthalten sie Schweinebauch und Innereien, hart gekochte Eier, grünes Gemüse und aromatische Gewürze wie dunkle Sojasoße, Zimt und Sternanis.
Zu den beliebtesten Suppen gehört auch Yen Ta Fo, erkennbar an ihrer rosa bis roten Farbe, die durch fermentierten Tofu entsteht und durch zerstoßene Chilies verstärkt wird. Sie enthält immer Fisch oder Meeresfrüchte, entweder frisch, als Fischbällchen oder als Mischung aus beiden. Dazu kommen grünes Gemüse, oft Wasserspinat, und knusprig frittierter Tofu. Die Garnitur besteht aus frischen Kräutern, knusprigem Knoblauch und frittierten Wan-Tan-Blättern. Je nach Variante werden verschiedene frische oder getrocknete Reisnudeln verwendet.
Wenn Sie mehr über die verschiedenen Nudelsorten und ihre Verwendung in der thailändischen Küche erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel über Pad Thai, Nudeln und Reis.
Kokosmilchsuppen
Kokosmilchsuppen bilden eine beliebte Suppenfamilie.
Ein Teil dieser Suppen gehört zur Untergruppe der Tom Kha. Im Thailändischen bezeichnet Tom eine Suppe und Kha den Galgant. Galgant ist daher das prägende Aroma, das die gesamte Suppe deutlich durchziehen muss. Zitronengras und Kaffernlimettenblätter gehören ebenfalls zum aromatischen Grundgerüst. Am Ende der Garzeit werden frische Chilies hinzugegeben, doch diese Suppen sind nicht scharf ausgerichtet. Sie sind mild und reich im Geschmack, da sie mit Kokosmilch oder Kokoscreme zubereitet werden und durch Tamarindensaft eine leicht säuerliche Note erhalten. Die bekannteste Variante ist Tom Kha Kai, doch es existieren zahlreiche Familienrezepte, etwa mit Bananenblüten.
Weitere Suppen dieser Art sind Tom Kati, die ebenfalls mit Kokosmilch oder Kokoscreme zubereitet werden. Sie basieren häufig auf Meeresfrüchten oder enthalten getrocknete Garnelen, manchmal kombiniert mit Garnelenpaste. Diese Rezepte sind besonders typisch für Südthailand.
Klare Suppen der Tom-Jued-Familie
Tom Jued umfasst klare Gemüse-, Fleisch- oder Pilzsuppen. Sie weisen Merkmale auf, die sie deutlich von anderen Suppenfamilien unterscheiden: eine klare Brühe, völliger Verzicht auf Chili, eine salzige Grundnote, die eher durch Salz oder Sojasoße als durch Fischsoße entsteht, und ein zurückhaltender Einsatz aromatischer Kräuter. Typisch ist die Verwendung von Blattsellerie. Pilze sind weit verbreitet, besonders frische Shiitake, deren Aroma sehr geschätzt wird.
Tom Jued sind leicht zugänglich und für die ganze Familie geeignet. Ein klassisches Beispiel ist gefüllte Gurkensuppe.
Sauer-scharfe Suppen
Zu dieser großen Suppenfamilie gehört auch das bekannte Tom Yam Kung. In der Praxis sind jedoch nicht alle sauer-scharfen Suppen Tom Yam. Eine wichtige Untergruppe sind die Tom Som, wörtlich „saure Suppen“. Sie enthalten häufig Fisch und Tamarinde, manchmal auch Kurkuma. Varianten mit Kurkuma sind besonders typisch für Südthailand.
Tom Sep gehören ebenfalls zu den sauer-scharfen Suppen, sind jedoch deutlich kräftiger gewürzt. Sie teilen mit Tom Yam einige aromatische Grundzutaten wie Zitronengras und Kaffernlimettenblätter, unterscheiden sich jedoch durch die Zugabe von geröstetem Klebreispulver, einem typischen Bestandteil der Küche des Isan. Zubereitet werden sie meist mit Rindfleischteilen, die Knorpel und Innereien enthalten, was diesen Suppen ein tiefes, intensives Aroma verleiht. Es existieren auch Varianten mit Schweinefleisch, etwa auf Basis von Schweinerippchen. Das Grundprinzip dieser Suppen besteht darin, Zutaten mit ausgeprägtem Eigengeschmack zu verwenden, die ein kräftiges, sehr würziges Aroma ermöglichen.
Im Fokus, Tom Yam, eine kulinarische Institution Thailands
Tom Yam Kung ist die bekannteste thailändische Suppe überhaupt. Sie gehört zur Familie der sauer-scharfen Suppen und innerhalb dieser zur Untergruppe der Tom Yam. Charakteristisch ist ein aromatisches Grundgerüst aus Zitronengras, Galgant und Kaffernlimettenblättern, manchmal ergänzt durch Korianderwurzel. Diese Zutaten werden leicht zerstoßen, um ihr Aroma freizusetzen, bleiben jedoch in groben Stücken erhalten, damit sie vor dem Servieren leicht entfernt werden können. Ihr Zweck besteht darin, den Sud zu aromatisieren, nicht darin, mitgegessen zu werden.
Diese Suppenfamilie beruht auf dem grundlegenden Gleichgewicht zwischen sauer, süß, salzig und scharf. Die Säure stammt von Limettensaft oder Tamarindensaft, die Süße von Zucker, der in der thailändischen Küche häufig verwendet wird. Die salzige Komponente wird hauptsächlich durch Fischsoße geliefert. Manche Varianten verwenden eine Chili-Paste namens Nam Prik Pao, die salzig, leicht scharf und süß-säuerlich ist. Andere Rezepte arbeiten mit verschiedenen sauren Zutaten wie Salz-Zitronen, jungen Tamarindenblättern oder sauren Früchten wie Salak, der sogenannten Schlangenfrucht.
Tom Yam Kung, die Garnelenvariante, ist international am bekanntesten. In Thailand werden Tom Yam jedoch häufig mit Fisch, gemischten Meeresfrüchten oder sogar mit Hähnchen zubereitet. Ältere und weniger verbreitete Varianten basieren auf getrocknetem Fisch. Neben den Hauptzutaten ist der Sud entscheidend für den Charakter dieser Suppen. Man unterscheidet vor allem die klare Brühe (Tom Yam Nam Sai), Varianten mit Milch oder nichtmilchhaltiger Sahne (Tom Yam Nam Khon) und Suppen mit Kokosmilch (Tom Yam Kati).
Suppen in den Regionen Thailands
Nordthailand
Die Suppen Nordthailands sind in der Regel klar, aromatisch und kaum süß. Ihr Geschmack wird stark von robusten Bergkräutern, Blättern und Gemüse geprägt. Kokosmilch wird in dieser Region kaum verwendet. Familienrezepte auf Basis von Hühnerfleisch oder Gemüse sind sehr verbreitet. Zu den traditionellen Gerichten gehören zum Beispiel Senfblatt- und Senfblütensuppe (Tjo Phak Kat) oder die würzige Hühnersuppe Yam Chin Kai.
Wenn Sie mehr über die Küche Nordthailands erfahren möchten, lesen Sie unseren ausführlichen Artikel über die kulinarischen Traditionen des Nordens und ihre historischen Hintergründe.
Isan, Nordosten Thailands
Die Küche des Isan zeichnet sich durch klare, salzige und stark säuerliche Aromen aus. Suppen sind hier oft scharf und enthalten häufig Tamarinde. Zu den typischen Gerichten gehören die bereits erwähnten Tom Sep sowie Tom Klong, eine Suppe, die im Aroma Tom Yam ähnelt, jedoch mit getrocknetem Fisch zubereitet wird.
Wenn Sie mehr über die Küche des Isan erfahren möchten, finden Sie in unserem umfassenden Artikel eine detaillierte Darstellung, wie Geschichte, Klima und kulturelle Einflüsse diese Regionalküche geprägt haben.
Zentrale Ebene
Die Zentrale Ebene gilt als Heimat von Tom Yam und Tom Kha. Die Suppen dieser Region zeichnen sich durch ein sorgfältig abgestimmtes Verhältnis von sauer, süß und salzig aus. Zudem findet man hier eine große Vielfalt an Nudelnsuppen, sowohl mit Eiernudeln als auch mit Reisnudeln, ein Erbe der sino-thailändischen Küche. Es ist die Region, in der Suppen im täglichen Speiseplan am stärksten vertreten sind und die größte Vielfalt aufweisen.
Wenn Sie mehr über die Küche der Zentralebene und die königliche thailändische Küche erfahren möchten, lesen Sie unseren ausführlichen Artikel Küche der Zentralebene und königliche thailändische Küche, Terroir, Einflüsse und Raffinesse.
Südthailand
Die Suppen Südthailands sind deutlich schärfer und enthalten häufig Meeresfrüchte. Sie bevorzugen ausgeprägte Säuren, meist durch Tamarinde oder andere saure Früchte. Typisch ist die Oktopussuppe mit Tamarindenblättern, Plameuk Yak Tom Bai Makham. Sehr beliebt sind auch Kokosmilchsuppen wie Tom Kati Pak Liang, zubereitet mit Kokosmilch und Melinjo-Blättern.
Wenn Sie mehr über die südthailändische Küche erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel über die Küche des Südens, die für ihre intensiven Aromen und ihre maritimen Einflüsse bekannt ist.
Technische Hinweise für gelungene Thai Suppen
Wie bereits deutlich wurde, sind Thai Suppen äußerst vielfältig. Allgemeingültige Regeln gibt es kaum, doch die folgenden Grundprinzipien helfen dabei, ein ausgewogenes und aromatisches Ergebnis zu erzielen.
Eine gute Brühe als Grundlage
Eine klare Brühe ist entscheidend. Sie muss bei sehr geringer Hitze köcheln, damit sie klar bleibt. Zu starkes Kochen würde sie trüb machen. Salz wird nicht hinzugefügt, damit die Brühe vielseitig einsetzbar bleibt. Je nach Suppenart kann die Basis aus Hühnerkarkassen, Schweineknochen, Fischköpfen und Gräten oder aus den Köpfen und Schalen von Garnelen bestehen. Entsprechende Brühenrezepte finden Sie auf unserem Blog.
Sorgfältiger Umgang mit Kokosmilch
Kokosmilch oder Kokoscreme darf niemals kochen. Bei hoher Temperatur trennt sich das Fett und bildet eine ölige Schicht an der Oberfläche. Für eine gleichmäßige, cremige Konsistenz sollte die Kokosmilch erst am Ende der Garzeit hinzugefügt, kurz eingerührt und der Topf noch vor dem erneuten Aufkochen vom Herd genommen werden.
Knuspriger Knoblauch, ein unverzichtbares Element
Gebratener Knoblauch begleitet viele Reis- und Nudelsuppen und liefert eine wichtige aromatische Komponente. Die kleinen thailändischen Knoblauchzehen müssen nicht geschält werden. Sie werden so lange gebraten, bis sie leicht Farbe annehmen, und garen anschließend in der heißen Ölrestwärme nach. Zu langes Braten macht sie bitter. Serviert wird der Knoblauch zusammen mit seinem Öl, meist ein bis zwei Löffel pro Portion.
Weiterführende Informationen
Thai Suppen nehmen einen zentralen Platz in der thailändischen Gastronomie ein und spiegeln die kulinarische Vielfalt der Regionen wider. Dreißig traditionelle Rezepte finden Sie in unserem Buch Suppen, darüber hinaus zahlreiche weitere Zubereitungen in unseren regionalen Kochbüchern. Auf unserem Blog steht Ihnen zudem eine große Auswahl frei zugänglicher Rezepte zur Verfügung. Wer diese Suppen selbst erlernen möchte, kann an unseren Kochkursen auf Koh Samui teilnehmen.
Bei Fragen zu Rezepten, Zutaten, Techniken oder zur thailändischen Esskultur können Sie uns jederzeit kontaktieren oder einen Kommentar unter diesem Artikel hinterlassen. Wir antworten immer gern.
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