Curry de poisson mariné à la vapeur, ho nueng pla
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Une spécialité du Nord de la Thaïlande
Le ho nueng pla, ou littéralement poisson enveloppé cuit à la vapeur, appartient à la famille des currys à la vapeur du Nord de la Thaïlande. Contrairement aux ho mok crémeux à base de lait de coco, ces préparations reposent sur une pâte de curry relevée, mélangée directement à la protéine et aux herbes, puis cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier soigneusement repliées. Cette technique rustique est typique des cuisines du Nord. Elle permet une cuisson douce, sans ajout de liquide, où les arômes se concentrent à l’intérieur du paquet.
Recette du curry de poisson mariné à la vapeur
Ho nueng pla – ห่อนึ่งปลา - Recette pour deux personnes
Ingrédients
Pâte de curry
10 à 20 piments oiseaux rouges frais
10 g de citronnelle
10 g de galanga
10 g de curcuma frais
15 g d’ail
15 g d’échalotes
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’huile
1 poisson à tête de serpent, coupé en tranches de 2 cm d’épaisseur, ou deux filets, coupés en morceaux de la taille d’une bouchée
3 feuilles de kaffir, très finement ciselées
10 g de coriandre, grossièrement hachée
10 g de ciboule, grossièrement hachée
Feuilles de chou chinois
Feuilles de bananier
Préparation
Piler l’ensemble des ingrédients de la pâte de piment jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire sauter la pâte de piment jusqu’à ce qu’elle libère pleinement ses arômes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Mélanger la pâte de piment avec le poisson, les feuilles de kaffir, la coriandre et la ciboule, en veillant à bien enrober chaque morceau.
Découper des rectangles de feuilles de bananier et superposer deux feuilles pour chaque portion. Déposer une feuille de chou chinois au centre de chaque double feuille, puis répartir le poisson mariné dessus.
Replier soigneusement les feuilles de bananier autour de la préparation afin de former des paquets bien fermés, puis les maintenir avec un cure dent en bois.
Cuire à la vapeur pendant vingt minutes. Vérifier la cuisson du poisson, puis servir immédiatement, accompagné de riz gluant.
Variantes
Il existe différentes variations de cette recette comprenant, par exemple, du porc ou un mélange de poulet et de bambou.
En savoir plus
Vous aimez les currys à la vapeur ? Découvrez également les autres recettes de cette même famille, comme le ho mok de poisson cuit à la vapeur en feuilles de bananier, ou le ho mok de fruits de mer préparé dans une noix de coco jeune.
Cette recette est extraite de notre livre Recettes du Nord de la Thaïlande, consacré aux plats emblématiques de cette région et à leurs techniques de préparation traditionnelles.
Pour aller plus loin et pratiquer ces recettes dans leur contexte, nos cours de cuisine thaïlandaise à Koh Samui permettent d’apprendre à travailler les pâtes de curry, les cuissons à la vapeur et les équilibres de saveurs propres aux cuisines régionales thaïlandaises.
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