Currys à la vapeur thaïlandais, ho mok et ho nueng
- InFusion
- il y a 19 heures
- 5 min de lecture
Les currys à la vapeur occupent une place singulière au sein de la cuisine thaïlandaise
Il s’agit d’une famille ancienne, probablement originaire de l'ancien Royaume d'Ayutthaya (1351-1767). Ces préparations, appelées ho mok ou ho nueng, se retrouvent aussi bien en Thaïlande que dans les pays frontaliers, le Laos, le Cambodge et le Myanmar.
La préparation de ces plats est relativement longue et minutieuse. C'est pourquoi on les rencontre moins souvent dans les restaurants et plus facilement sur les marchés, où des stands spécialisés proposent différents types de currys à la vapeur prêts à emporter.
C’est précisément cette combinaison de rareté relative, technicité et importance culturelle qui rend les currys à la vapeur particulièrement intéressants à découvrir. Avant d’aborder les ingrédients et les variantes locales, découvrons leur étymologie et leur mode de cuisson traditionnel. Cela nous permet de comprendre pourquoi ces préparations forment une catégorie à part au sein des currys thaïlandais.
Sens linguistique et technique de cuisson traditionnelle
Le terme ho mok trouve son origine dans la langue thaïe ancienne. Le verbe ho signifie envelopper, tandis que mok désigne un mode de cuisson lente à couvert, historiquement réalisé sous la chaleur résiduelle de cendres ou de braises. À l’origine, il ne s’agissait donc pas exclusivement d’une cuisson à la vapeur au sens moderne, mais d’une technique douce, indirecte, destinée à cuire les aliments sans contact direct avec la flamme.
Avec le temps, la méthode s’est progressivement standardisée autour de la cuisson à la vapeur. Les ingrédients sont disposés dans des feuilles de bananier, façonnées en petites coupelles ou en paquets, puis cuits à la vapeur. Les feuilles de bananier jouent un rôle multiple, à la fois comme contenant, comme protection contre l’humidité excessive et comme support aromatique. Ces currys sont aussi appelés ho nueng, nueng désignant la vapeur.
Cette technique permet une cuisson lente et homogène, qui concentre les arômes et donne aux currys à la vapeur leur texture souple caractéristique. Elle distingue fondamentalement les currys à la vapeur des autres familles de currys thaïlandais.
Ingrédients et principales variantes
Les currys à la vapeur ne forment pas une famille homogène. En pratique, on distingue deux grands ensembles de préparations, auxquels s’ajoute une présentation plus sophistiquée, moins courante, mais bien identifiée.
La variante à base de lait de coco, la plus connue
La forme la plus connue du ho mok ou ho nueng est celle qui associe une pâte de curry, une protéine animale, souvent du poisson, mais pas exclusivement, et une base de lait de coco, liée par un œuf. Le poisson (ou autre protéine animale) est généralement finement émincé, puis mélangé à la pâte de curry, à la crème de coco et à l’œuf. À la cuisson, l’œuf permet à la préparation de se raffermir tout en conservant une texture souple, proche de celle d’un flan salé. En français, il n’existe pas de terme parfaitement exact, mais l’idée d’une préparation prise, moelleuse et non sèche, rend bien cette consistance.
La préparation est déposée sur un lit de légumes et d’herbes puis cuite à la vapeur dans une feuille de bananier façonnée en paquet ou en coupelle. Les légumes et herbes utilisés varient, mais il est courant de trouver par exemple une combinaison de chou vert lisse finement tranché et de feuilles de basilic thaï. Des feuilles de kaffir finement ciselées sont fréquemment ajoutées à la préparation pour renforcer le parfum.
On distingue deux types de présentation :
En paquet fermé, ce qui est bien adapté à la vente à emporter, par exemple, même si la présentation ne répond pas nécessairement à cet objectif.
En coupelle, ce qui répond davantage à une logique de présentation dans l'assiette. Dans ce cas, la préparation incorpore souvent une finition qui va améliorer l'esthétique et renforcer les saveurs. On ajoute donc sur le dessus du curry à la vapeur une cuillère de lait de coco épaissi à la farine de riz, des feuilles de kaffir finement ciselées et de très fines tranches de piment de Cayenne. Il s'agit d'une finition somme toute assez classique que l'on retrouve dans diverses autres familles de currys.
Pour préparer ce curry par vous-mêmes, découvrez la recette du curry de poisson à la vapeur ou ho mok pla.
Les variantes sans base crémeuse
On rencontre une autre famille de currys à la vapeur où la pâte de curry est toujours présente, mélangée à une protéine animale, mais sans lait de coco ni œuf. La préparation est enrichie d’ingrédients qui peuvent être relativement diversifiés. Dans le Nord de la Thaïlande, où ces currys sont appelés ho nueng, on peut trouver, selon les recettes, des herbes locales ou des légumes au goût marqué, voire des ingrédients absorbants comme du riz ou des vermicelles de soja.
Dans ce cas, la feuille de bananier est repliée et fermée, formant un paquet hermétique. Cette technique est facilitée par l’absence de liquide abondant et elle permet de concentrer les saveurs.
Pour préparer ce curry par vous-mêmes, découvrez la recette du curry de poisson mariné à la vapeur, ho nueng pla, issu du Nord de la Thaïlande.
La cuisson dans la noix de coco jeune
Plus rare et plus raffinée, une autre présentation consiste à cuire le ho mok directement dans une noix de coco jeune, préalablement vidée de son eau. Même débarrassée de son liquide, la noix de coco jeune reste tapissée d’une fine couche de chair très humide, qui libère progressivement de l’eau et des arômes pendant la cuisson. Cela donne une préparation particulièrement onctueuse, avec un échange de saveurs encore différent de celui obtenu dans les feuilles de bananier.
Cette cuisson est longue, car la chaleur met du temps à pénétrer au cœur de la noix de coco. En contrepartie, elle offre une présentation élégante et une texture très douce. Cette version est fréquemment associée aux ho mok thale, mêlant poissons et fruits de mer, même si ce n’est pas une règle absolue.
Pour préparer ce curry par vous-mêmes, découvrez la recette du curry de fruits de mer cuit à la vapeur dans une noix de coco jeune.
Pour en savoir plus
Pour mieux situer les currys à la vapeur au sein de la cuisine thaïlandaise, vous pouvez également consulter nos articles consacrés aux currys soupe au lait de coco, qui regroupent les préparations mijotées et crémeuses, ainsi qu’aux currys sautés secs, où la pâte de curry est travaillée sans base liquide, principalement au wok. Ces deux articles ainsi que les autres articles de la série des currys permettent de replacer les ho mok et ho nueng dans un ensemble plus vaste de techniques de cuisson et de textures propres aux currys thaïlandais.
Pour aller plus loin, notre livre dédié aux currys thaïlandais propose une approche approfondie des différentes familles de currys, de leurs ingrédients et de leurs modes de préparation. Enfin, nos cours de cuisine thaïlandaise à Koh Samui offrent l’occasion de découvrir et de pratiquer ces techniques aux côtés de cuisiniers thaïs, en comprenant les gestes, les équilibres de saveurs et les usages traditionnels.
Commentaires