Plats sautés au wok, techniques, herbes aromatiques et variations régionales
- InFusion
- 19 nov.
- 9 min de lecture
Le rôle historique et technique du wok
Le wok occupe une place centrale dans la cuisine thaï. Hérité des traditions chinoises, il s’est imposé comme l’ustensile le plus polyvalent car on peut absolument tout préparer dans un wok ! Des plats sautés bien sûr, mais en pratique en Thaïlande le wok sert aussi aux fritures, voire à réaliser des soupes et currys.
Sa forme arrondie permet de conduire la chaleur de manière optimale et d’atteindre des températures très élevées. Ainsi, on peut obtenir une évaporation rapide de l’humidité. C’est cette chaleur intense qui est à l'origine de textures uniques et qui donne ce petit goût fumé caractéristique des hautes températures.
Ainsi, la préparation au wok fonctionne toujours selon une logique de petites quantités : trop d’ingrédients feraient chuter la température et provoqueraient de la vapeur. À l’inverse, une poignée de viande, de légumes ou de fruits de mer saisie à feu vif développe des arômes intenses en quelques secondes. Ce principe est commun à l’ensemble des régions de Thaïlande, même si, comme vous allez le voir, chaque région décline les recettes à sa manière.
Les assaisonnements clés des plats sautés thaï
Les plats sautés au wok sont caractérisés par une très grande diversité d'ingrédients, depuis les simples légumes sautés à l'ail et à la sauce aux huîtres jusqu'aux préparations élaborées faisant entrer en jeu des techniques différentes (combinaison entre sauté et friture par exemple) ou un grand nombre d'ingrédients. Cependant, dans cette diversité, on peut distinguer des ingrédients de base, que ce soit au niveau des sauces d'assaisonnement, de l'usage des piments ou de l'usage des herbes aromatiques.
Les assaisonnements fondamentaux
Parmi les plats sautés, on en distingue un certain nombre, largement issus de la tradition sino-thaï, qui sont aigre-doux, mais la majorité d'entre eux sont à dominante salée. Pour cela, on retrouve des sauces d'assaisonnement clé :
Tout d'abord la sauce aux huîtres qui est le dénominateur commun à la plupart des plats sautés. La sauce aux huîtres donne un umami particulièrement puissant. Elle est salée et légèrement sucrée. Sa consistence épaisse se prête particulièrement bien aux plats sautés.
La sauce soja claire est souvent combinée à la sauce aux huîtres. Elle apporte une saveur plus ou moins salée. En effet, la teneur en sel varie considérablement d'une marque à l'autre. Il est donc recommandé d'acheter toujours la même marque pour pouvoir reproduire le même résultat au fil du temps.
La sauce poisson intervient dans un certain nombre de recettes, parfois en combinaison avec les deux précédentes. À la différence des sauces aux huîtres et soja, aux saveurs douces et équilibrées, la sauce poisson est forte en goût et relève vivement les préparations dans lesquelles on l'incorpore.
Enfin, la sauce soja noire, globalement peu utilisée dans la cuisine thaïlandaise, apporte une jolie couleur dorée ou brune à un certain nombre de plats. Elle est salée et légèrement sucrée et peut être utilisée en combinaison avec les trois précédentes.
Les assaisonnements moins courants mais importants
Deux ingrédients méritent une attention particulière bien qu’ils soient moins présents que les sauces fondamentales :
La pâte de crevettes, appelée kapi, est un ferment extrêmement aromatique. Elle est caractéristique de la cuisine du Sud et se retrouve parfois dans les sautés de la Plaine Centrale. Elle ne se substitue à aucune autre sauce et possède un rôle unique.
Les grains de soja fermentés en saumure, utilisés notamment dans les plats sautés tels que le morning glory, sont caractéristiques des techniques sino-thaïes et principalement associées à la Plaine Centrale.
Les piments dans les plats sautés thaï
Le piment est omniprésent dans la cuisine thaï, même dans les recettes qui ne cherchent pas à être piquantes. On distingue trois usages principaux.
Les piments secs servent largement pour leur arôme et leur parfum grillé, sans nécessairement ajouter de force.
Les piments forts frais, souvent tranchés ou pilés, donnent une puissance plus marquée et définissent le niveau de piquant.
Les piments doux frais de type Cayenne apportent une couleur vive et leur parfum, mais sans amener vraiment de piquant.
La pâte de piment rôtie, appelée nam prik pao, occupe une place transversale dans la cuisine thaï. On la retrouve aussi bien dans des sautés que dans des soupes de type tom yam ou certaines salades. Son arôme fumé et sa douceur caractéristique proviennent de la friture préalable des ingrédients qui la composent.
Certains de ces piments peuvent être combinés entre eux pour accentuer les arômes. C'est le cas par exemple de la pâte nam prik pao, parfois combinée aux piments secs, parfois combinée aux piments forts.
Les herbes et aromatiques essentiels
Diverses herbes fraîches sont utilisées dans les plats sautés, cependant certaines d'entre elles sont d'un usage plus courant.
Le basilic sacré, appelé kaprao, possède une note poivrée immédiatement identifiable et entre dans la composition de très nombreux sautés. Il est parfois combiné au poivre vert frais. Il forme à lui seul une catégorie à part entière, les pad kaprao.
Le basilic thaï, appelé horapha, apporte une saveur d’anis et de réglisse très appréciée dans les recettes à base de fruits de mer.
Le basilic en arbre, appelé yira, moins courant, possède un parfum de clou de girofle que l’on retrouve dans certaines préparations régionales.
Les feuilles de kaffir, grossièrement déchirées ou finement ciselées, sont incontournables pour leur parfum d’agrume. C'est une des herbes les plus importantes de la cuisine thaïlandaise et elle entre dans la composition non seulement de plats sautés mais aussi de nombreux currys, soupes et salades ainsi que dans un certain nombre d'entrées et en-cas.
La ciboule, parfois combinée au céleri feuille, est ajoutée en fin de cuisson, coupés en sections de trois centimètres.
Enfin, l’ail et l’échalote forment la base aromatique de l’immense majorité des plats sautés.
Les plats sautés au wok et leurs variations régionales
Focus sur les plats sautés au basilic sacré, les pad kaprao
Parmi l’ensemble des plats sautés thaï, ceux préparés au basilic sacré occupent une place unique. Le pad kaprao figure parmi les plats les plus appréciés du pays, au point qu'un concours national lui a été consacré !
Son identité repose sur l’utilisation du basilic sacré (Ocimum tenuiflorum), qui dégage une saveur poivrée très caractéristique. Les recettes suivent toutes la même structure. L’ail et les piments, hachés voire pilés, sont saisis à feu vif. La viande, le tofu ou les fruits de mer sont ajoutés rapidement. L’assaisonnement se compose généralement d’un mélange de sauce soja claire, sauce aux huîtres, sauce poisson et sucre (auxquels on ajoute la sauce soja noire lorsque l'on cuisine de la viande ou du tofu, mais cet ingrédient est omis dans le cas des fruits de mer). Le basilic sacré est ajouté en toute fin de cuisson pour préserver son parfum. Cette base donne lieu à une multitude de variations régionales selon les ingrédients locaux disponibles.
Une des raisons pour lesquelles le pad kaprao est si populaire, outre son goût délicieux, c'est également sa simplicité et sa rapidité de réalisation. De plus, il repose sur des ingrédients qui sont faciles d'accès et économiques : l'ail, que tous les Thaïlandais ont dans leur garde-manger, car c'est un ingrédient incontournable, les piments et le basilic sacré, qui poussent quasiment tout seuls dans les jardins.
Ensuite, quasiment n'importe quel ingrédient peut servir de base au pad kaprao :
Citons naturellement la version la plus répandue, à base de porc haché, parfois combiné à des haricots kilomètre finement tranchés dont vous pouvez retrouver la recette sur notre blog.
Dans le Sud, le pad kaprao est volontiers préparé avec des coquillages tels que des moules ou clams.
Dans la Plaine Centrale, on apprécie une version à base de poulet et bambou en saumure.
Les versions végétales à base de tofu ou champignons deviennent de plus en plus populaires.
Généralement le riz est servi à part, parfois accompagné d'un oeuf au plat, mais il existe aussi une version du pad kaprao en riz sauté.
Les spécialités de la Plaine Centrale sont les plus connues à l'étranger
Dans la Plaine Centrale, les sautés présentent des saveurs douces et équilibrées, au piquant souvent modéré. C'est de cette région que sont issus les plats les plus connus à l'étranger tels par exemple que le poulet sauté au gingembre (d'influence sino-thaï), le poulet sauté aux noix de cajou ou encore les gambas sautées au tamarin.
En dehors de ces recettes emblématiques, très populaires, la Plaine Centrale est aussi à l'origine de recettes très simples et appréciées dans tout le pays telles que les liserons d'eau (morning glory) sautés, le chou sauté à la sauce poisson ou encore le brocoli chinois sauté à la sauce aux huîtres, parfois additionné de poitrine de porc croustillante.
Voulez-vous en savoir plus sur la cuisine de la Plaine Centrale et le cuisine royale ? Découvrez notre article complet, Cuisine de la Plaine Centrale et cuisine royale thaïlandaise : terroir, influences et raffinement.
Les plats sautés du Sud de la Thaïlande sont influencés par les fruits de mer
Le Sud se distingue par des plats sautés plus piquants, voire très piquants, et par une utilisation marquée des fruits de mer. Parmi les recettes typiques, nous retrouvons des sautés à base de kapi, la pâte de crevettes fermentée, avec par exemple des gambas ou du porc. Un autre élément typique est l'usage des fèves de petai, aux saveurs particulièrement intenses, volontiers combiné à la pâte de crevettes fermentée.
Une autre famille typique du Sud est le pad cha. Pad cha désigne une série de plats sautés au piquant absolument redoutable, combinant du Boesenbergia rotunda (krachai), de la feuille de kaffir, du poivre vert frais, voire même parfois notre fameux basilic sacré. Les pad cha sont traditionnellement associés au poisson ou à un mélange de fruits de mer, voire à des coquillages. C'est une des combinaisons aromatiques les plus intenses de la cuisine thaïlandaise, ce qui n'est pas peu dire !
Voulez-vous en savoir plus sur la cuisine du Sud de la Thaïlande ? Découvrez notre article complet sur la cuisine du Sud qui se distingue par sa force aromatique et son ancrage maritime.
Dans le Nord de la Thaïlande, les plats sautés sont très parfumés
Le Nord propose des sautés plus simples mais très parfumés, souvent structurés autour des herbes locales. Les recettes associent souvent viande ou porc haché, aromatiques et herbes, avec une dominante salée, pas ou peu piquante et où le sucre est quasiment absent.
On retrouve dans le Nord des plats sautés totalement inconnus en dehors de la Thaïlande, aux saveurs et textures très intéressantes. Citons par exemple la saucisse fermentée sautée aux vermicelles de soja, l'amaranthe sautée à la sauce poisson fermentée ou encore les œufs de fourmis rouges sautés aux tomates.
Voulez-vous en savoir plus sur la gastronomie du Nord de la Thaïlande ? Découvrez notre article complet sur les cuisines du Nord pour mieux comprendre ses origines et son histoire.
L'Isan fait figure d'exception
L’Isan n’est pas une région traditionnellement centrée sur les plats sautés. L’essentiel de son identité culinaire repose sur les salades, les grillades et les dips. On y trouve néanmoins quelques sautés modestes à base de porc, de ciboule et de piments, témoignant d’une adaptation de la technique du wok à un terroir aux influences laotiennes marquées.
Voulez vous en savoir plus sur la cuisine du Nord Est de la Thaïlande ? Découvrez notre article complet sur la cuisine de l’Isan et comprenez comment histoire, climat et échanges ont façonné ses plats emblématiques.
Principes techniques pour réussir un plat sauté thaï
Les plats sautés sont très divers, mais quelques principes simples vous aideront à réussir vos préparations :
Il faut une mise en place complète avant la cuisson. Vous devez tout avoir à portée de main et avoir préparé vos assaisonnements. Combinez les assaisonnements dans un petit bol ou ramequin pour vous faciliter les choses.
Le wok doit être très chaud dès le début. Les ingrédients sont ajoutés dans un ordre précis, d’abord les aromatiques, puis les protéines, ensuite les assaisonnements et enfin les légumes ou les herbes.
Les portions doivent rester réduites pour éviter toute vapeur et conserver une texture saisie.
L’ajout des herbes en fin de cuisson permet de préserver leur parfum.
Aller plus loin avec de nouvelles recettes de plats sautés thaïlandais
Pour celles et ceux qui souhaitent aller plus loin, vous trouverez dans notre livre dédié aux plats sautés une sélection complète et structurée. Notre blog propose également des dizaines de recettes en accès libre, couvrant tous les types de sautés, des classiques aux spécialités régionales. Pour ceux qui souhaitent aller plus loin dans la découverte des plats sautés thaïlandais nous vous recommandons la lecture de notre article consacré aux Pad Thaï, nouilles et riz.
Si vous souhaitez apprendre à cuisiner ces plats sur place, nous serons ravis de vous accueillir dans nos cours de cuisine à Koh Samui. Et si vous avez des questions sur une technique, un ingrédient ou une recette, n’hésitez pas à nous contacter ou à laisser un commentaire sous l’article. Nous répondons toujours avec plaisir.
Commentaires