Sa yot makham. Salade du Nord à la pâte de piment et aux jeunes feuilles de tamarin
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Dernière mise à jour : il y a 11 heures
Sa yot makham, une recette singulière
Rare dans le répertoire thaïlandais, la sa yot makham appartient à la famille des "sa", un ensemble de salades du Nord structurées non par un assaisonnement fluide mais par une pâte de piment pilée puis sautée. La seconde singularité de cette salade est sa dominante végétale, un trait assez peu courant dans la cuisine thaïlandaise où les salades reposent principalement sur des protéines animales. Ici, jeunes feuilles de tamarin, tomates et oignons constituent la base principale, complétée d’une petite quantité de porc pour la rondeur. La présence de tomates, très peu utilisées dans la majorité des régions thaïlandaises, renvoie directement à la cuisine du Nord, seule région où elles occupent une place notable.
La sa yot makham réunit ces trois éléments, pâte de piment pilée, dominante végétale, usage régional de la tomate, ce qui en fait l’une des salades les plus singulières de tout le répertoire thaïlandais.
Recette de la Sa yot makham, salade à la pâte de piment et aux jeunes feuilles de tamarin
Ingrédients pour deux personnes
Pâte de piment pour salade sa
5 à 8 piments oiseaux secs
10 g de citronnelle hachée
5 g de galanga haché
20 g d’échalotes
15 g d’ail
½ cuillère à soupe de pâte de crevettes
½ cuillère à soupe de sauce poisson fermentée
2 pincées de sel
Salade sa yot makham
2 cuillères à soupe d’huile
1 portion de pâte de piment (préparée ci-dessus)
10 g d’ail haché
50 g de porc haché
1 cuillère à café de sucre en poudre
2 poignées de jeunes feuilles de tamarin
200 g de tomates tranchées
80 g d’oignon tranché
Certaines versions traditionnelles remplacent le porc par de la couenne frite ajoutée en fin de préparation.
Préparation
1. Préparer la pâte de piment sa
Piler successivement les ingrédients dans l’ordre traditionnel :
les piments secs ;
les “ingrédients durs”, citronnelle et galanga ;
les “ingrédients souples”, échalotes et ail ;
la pâte de crevettes, la sauce poisson fermentée et le sel.
La texture doit être fine mais encore légèrement granuleuse, proche d’une petite pâte de curry.
2. Faire revenir la pâte et cuire le porc
Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle. Ajouter la pâte de piment et la faire revenir brièvement jusqu’à ce qu’elle libère ses arômes. Incorporer l’ail, le porc haché et le sucre. Cuire environ deux minutes jusqu’à ce que le porc soit cuit. Laisser légèrement refroidir.
3. Assembler la salade
Ajouter les jeunes feuilles de tamarin, les tomates et l’oignon. Mélanger soigneusement. Goûter pour ajuster l’assaisonnement selon la pâte utilisée. Transférer dans un plat de service.
Conseils pour réussir votre sa yot makham
Feuilles de tamarin : choisir des feuilles très jeunes pour obtenir une acidité naturelle douce.
Tomates : privilégier des tomates fermes, pour qu'elles gardent bien leur consistance.
Pâte de piment : la cuisson doit rester courte pour préserver les aromes. Attention, c'est une recette fort piquante, si vous n'êtes pas familiers de la cuisine thaïlandaise, nous vous recommandons de réduire significativement la quantité de piments.
Variantes traditionnelles : couenne frite, aubergine aigre, feuilles sauvages selon la saison.
Pour aller plus loin
La salade sa yot makham illustre parfaitement la spécificité culinaire du Nord de la Thaïlande, une région où cette famille de salades se structure autour de pâtes de piment pilées et cuites, et où les ingrédients végétaux occupent une place centrale. Pour mieux comprendre ce patrimoine unique, vous pouvez consulter notre article consacré à la cuisine du Nord, qui offre un panorama historique et gastronomique.
Vous retrouverez cette recette et d’autres variantes traditionnelles dans notre livre dédié à la cuisine du Nord, qui présente l’ensemble de ces salades sa dans leur forme authentique. Enfin, si vous souhaitez apprendre ces techniques en situation réelle, nos cours de cuisine à Koh Samui permettent d’explorer ce répertoire culinaire de manière concrète et accessible.
Si vous avez des questions sur des recettes, techniques ou ingrédients, écrivez-vous ou commentez cette recette, nous vous répondons toujours avec plaisir.
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