Spring rolls au porc et pousses de bambou

Des rouleaux croustillants aux saveurs thaïlandaises

Cette recette de spring rolls est une création du chef Praiwan, qui s’inspire des techniques et saveurs traditionnelles de la cuisine thaïlandaise. Elle associe la richesse de goût du porc haché à la puissance aromatique des pousses de bambou, légèrement revenues pour adoucir leur goût.

On y retrouve les fameux “Saam Gler”, littéralement les “trois amis” (l’ail, la racine de coriandre et le poivre blanc) une combinaison d’aromates incontournable en Thaïlande, utilisée dans de nombreux plats farcis. Ces rouleaux se distinguent par leur texture croustillante et leur farce parfumée, relevée par une pointe de ciboule et de champignons oreille.

Le secret de leur réussite réside dans le juste équilibre entre la pâte et la farce, et une friture à la bonne température. En respectant ces quelques règles simples, vous obtiendrez des spring rolls dorés, croustillants et savoureux, à servir en entrée ou en plat accompagné d’un aigre-doux de concombre ou d'une sauce trempette aux piments doux.

Recette des spring rolls au porc et pousses de bambou - Pour deux personnes (6 pièces)

Ingrédients

Farce :

1 gousse d'ail

1 racine de coriandre

1 cuillère à café de grains de poivre blanc

60 g de bambou en saumure, râpé

40 g de navet, râpé

25 g de champignons oreille, finement tranchés

100 g de porc haché (variante : bœuf haché)

10 g de ciboule, grossièrement hachée

Assaisonnement :

2 cuillères à soupe de sauce aux huitres

1 cuillère à café de sucre

6 feuilles de blé pour spring rolls

Pour sceller les feuilles de blé : 1 œuf battu

Huile pour friture

Préparation

Dans 2 cuillères à soupe d'huile, faire revenir le bambou à feu moyen pendant 3 minutes. Puis ajouter le navet et les champignons. Cuire environ 2 minutes de plus et laisser refroidir.

Piler l'ail, la racine de coriandre et le poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter le porc et l'assaisonnement. Piler jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le bambou, le navet et la carotte ainsi que la ciboule. Mélanger sans piler puis diviser en 6 portions égales.

Placer une feuille à spring rolls devant vous avec un coin pointant dans votre direction. Mouiller les bords avec un petit peu d’œuf battu, à l'aide d'un pinceau (utiliser peu d’œuf battu car si la feuille de spring roll est trop humide elle va se rompre durant la cuisson). Placer 1 portion de farce dans le coin le plus proche de vous. Rabattre le coin sur la farce. Plier les coins latéraux vers l'intérieur et roulez. Laissez sécher à l'air libre, de préférence dans un endroit bien ventilé, une dizaine de minutes.

Frire les rouleaux à 180° pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec une sauce aux piments doux ou un aigre-doux de concombre.

Astuces pour bien réussir ces spring rolls

• Utilisez de préférence des feuilles de blé de taille moyenne : elles offrent un bon équilibre entre croustillant et garniture.

• Si la farce sort du réfrigérateur, augmentez légèrement la température de l’huile pour éviter qu’ils n’absorbent trop de matière grasse.

• Pour un beau doré homogène, évitez que les rouleaux ne touchent le fond de la poêle. Une petite grille déposée au fond de la poêle ou une friteuse sont idéales.

• Pesez ou façonnez vos portions pour obtenir une cuisson homogène et une belle régularité.

• Servez-les bien dorés, pas seulement blonds mais presque bruns (utilisez la photo ci-dessus pour référence de la couleur), c'est la condition pour obtenir une texture bien croustillante.

Aller plus loin : cuisine thaïlandaise et cours de cuisine

Vous aimez les spring rolls ? Découvrez la recette des spring rolls de légumes et des spring rolls au porc et crevettes sur notre blog.

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Retrouvez cette recette dans notre livre

Cette recette de spring rolls au porc est extraite de notre livre « Les entrées et en-cas », qui réunit 40 recettes salées à partager, toutes issues de la cuisine de rue et des snacks thaïlandais. Disponible sur notre boutique en ligne.