Bouchées de bétel sauvage véganes (Miang Kham)
- InFusion
- il y a 4 jours
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Un amuse-bouche emblématique du Nord de la Thaïlande
Les bouchées de bétel sauvage, appelées Miang Kham (เมี่ยงคำ) en thaï, sont un classique de la cuisine du Nord. Le mot miang signifie littéralement « aliment enveloppé dans une feuille », tandis que kham veut dire « une bouchée ». Ensemble, Miang Kham se traduit donc par « bouchée enveloppée ».
Ce concept est ancien : il trouve son origine dans les régions du Nord et du Centre de la Thaïlande, particulièrement à Chiang Mai et Lampang, où il faisait partie des collations rituelles offertes aux invités dans les maisons Lanna. Les saveurs recherchées étaient celles de l’équilibre parfait entre salé, sucré, acide et piquant, un principe encore central dans la cuisine thaïlandaise actuelle.
Traditionnellement servi à l’apéritif, le Miang Kham se compose de feuilles de bétel sauvage (Piper sarmentosum) garnies d’un assortiment d’ingrédients finement hachés : citron vert, gingembre, échalotes, noix de coco rôtie, cacahuètes et piment frais, le tout relevé d’une sauce sucrée-salée.
Attention à ne pas confondre le bétel sauvage (Piper sarmentosum), comestible et utilisé dans la cuisine thaïe, avec le bétel à chiquer (Piper betle), non destiné à la cuisine.
Recette des bouchées de bétel sauvage véganes (Miang Kham) (pour deux personnes)
Ingrédients
Pour les feuilles et la garniture
6 feuilles de bétel sauvage (Piper sarmentosum)
2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées à sec
1 cuillère à soupe de graines de courge non salées, grillées à sec
2 à 3 piments oiseau frais, finement tranchés
1 cuillère à soupe d’échalote, coupé en très petits cubes
1 cuillère à soupe de citron vert (avec écorce), coupé en très petits cubes
1 cuillère à soupe de gingembre pelé, coupé en très petits cubes
2 cuillères à soupe de noix de coco fraîchement râpée, rôtie à sec jusqu’à coloration brune
Pour la sauce d’accompagnement
1 cuillère à soupe de sucre de coco
3 à 4 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée, rôtie à sec jusqu’à coloration brune
Préparation
Faire griller la noix de coco râpée jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et parfumée.
Découper tous les autres ingrédients en petits morceaux de taille homogène.
Préparer la sauce : dissoudre le sucre de coco dans l’eau et chauffer à feu doux pour obtenir un caramel blond. Ajouter la noix de coco rôtie. Mélanger et laisser tiédir.
Disposer les feuilles de bétel sur un plat et répartir un peu de chaque ingrédient au centre.
Ajouter quelques gouttes de sauce, refermer la feuille et déguster en une bouchée.
Astuces pour bien réussir ce plat
Choisir des feuilles de bétel fraîches, souples et brillantes.
Les graines de courge remplacent avantageusement les crevettes séchées de la version traditionnelle : elles conservent le croquant et équilibrent les saveurs
Servir les bouchées immédiatement pour préserver le contraste entre croquant et fraîcheur.
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