Nouilles et riz croustillants, techniques et usages dans la cuisine thaïlandaise

Le mi krop est constitué de nouilles de riz croustillantes servies avec une sauce aigre-douce.

Nouilles et riz croustillants, une technique de texture dans l’univers des nouilles et du riz thaïlandais

Dans la cuisine thaïlandaise, certaines recettes de nouilles et de riz se distinguent immédiatement par leur texture. La friture directe transforme profondément la matière et produit un croustillant marqué. On pense notamment aux vermicelles de riz du mi krop, aux nouilles de blé croustillantes servies avec une sauce de type rad na, ou encore au riz frit puis émietté du nem kluk.

Ces préparations restent moins connues à l’étranger que le pad thaï ou les riz sautés, mais elles occupent une place bien identifiée dans la cuisine thaïlandaise. Elles ne constituent pas une famille autonome, mais une variation technique appliquée aux nouilles et au riz, dans laquelle le croustillant joue un rôle central, à la fois du point de vue de la texture et du goût.

Cet article propose d’explorer cette catégorie spécifique à travers les principaux plats qui l’illustrent. Il s’intéresse aux techniques de friture mises en œuvre, aux différences entre nouilles de riz, nouilles de blé et riz, ainsi qu’à la manière dont ces éléments croustillants sont intégrés à des sauces, des garnitures et des assaisonnements pour créer un équilibre cohérent.

Ces préparations s’inscrivent dans le prolongement de l’univers plus large des plats de nouilles et de riz thaïlandais, présenté dans notre article consacré à Pad thaï, nouilles et riz, diversité et techniques dans la cuisine thaïlandaise, dont elles constituent une déclinaison plus spécifique.

Le principe technique commun aux préparations croustillantes

Les préparations de nouilles et de riz croustillants reposent sur une logique technique commune, mais celle-ci s’exprime différemment selon la matière première utilisée. Cependant, dans tous les cas, la friture transforme la texture et, naturellement, modifie profondément le goût que les nouilles et le riz auraient s'ils étaient simplement cuits à l'eau.

Dans le cas des nouilles de riz, utilisées sous forme de vermicelles secs, ceux-ci sont plongés directement dans l’huile chaude sans hydratation préalable. La friture provoque alors une expansion extrêmement rapide, donnant une texture très légère, aérienne et fragile. Cette transformation est presque instantanée et repose sur la réaction de l’amidon au contact d’une température élevée.

Pour les nouilles de blé, la logique est différente. Elles sont généralement utilisées fraîches, non cuites avant la friture, et ne gonflent pas. Le passage dans l’huile entraîne une rigidification marquée de la structure, avec une texture croustillante dense et résistante, qui conserve une forme bien définie.

Le riz croustillant obéit à une autre mécanique. Dans des préparations comme le nem kluk, le riz est d’abord cuit, puis assaisonné et façonné avant d’être frit. La friture dans ce cas permet la formation d’une croûte sèche et dorée en surface, tandis que l’intérieur reste plus souple. Le croustillant résulte ici du contraste entre une enveloppe frite et une base déjà cuite.

Ces différences montrent que le croustillant, dans la cuisine thaïlandaise, n’est pas une technique unique appliquée uniformément, mais un ensemble de procédés adaptés à chaque ingrédient, tous visant un même objectif, créer une texture nette et contrastée, intégrée ensuite à une composition plus large.

Pourquoi les nouilles croustillantes sont toujours associées à une sauce

Dans la pratique thaïlandaise, les nouilles croustillantes ne sont jamais pensées comme un élément consommé seul. Leur texture sèche rendrait la dégustation inconfortable et déséquilibrée. La présence d’une sauce ou d’un plat en sauce est donc structurelle, et non accessoire.

La sauce joue plusieurs rôles simultanés. Elle humidifie partiellement les nouilles, facilite la mastication, apporte un équilibre gustatif et permet de doser le contraste entre croustillant et moelleux. Selon les plats, cette sauce peut être aigre-douce, comme dans le cas des vermicelles de riz croustillantes, ou nappante et salée, comme dans certaines préparations à base de nouilles de blé.

Ce principe s’applique à l’ensemble des plats de nouilles croustillantes, quelle que soit la base utilisée.

Les deux grandes familles de nouilles croustillantes

Vermicelles de riz croustillants

La première famille repose sur l’utilisation de vermicelles de riz secs, plongés directement dans une huile très chaude. Sous l’effet de la friture, ils gonflent instantanément, deviennent blancs, extrêmement légers et très aériens. Cette structure est fragile et instable. Dès qu’elle est humidifiée, elle s’effondre rapidement, ce qui conditionne entièrement la manière dont ces nouilles sont utilisées et servies.

La réussite de cette texture repose avant tout sur la température de friture, qui doit être élevée, autour de 200 degrés. À cette température, l’expansion est immédiate. Une huile insuffisamment chaude produirait des vermicelles gras et lourds, sans le croustillant aérien recherché. Une fois frits, les vermicelles sont toujours réservés séparément, sans aucun assaisonnement.

Le plat le plus emblématique de cette catégorie est le mi krop, aussi orthographié mee krop. Il associe ces vermicelles croustillants à une sauce aigre-douce très marquée. Cette sauce est volontairement riche et concentrée, car elle doit compenser la neutralité et la sécheresse initiale des nouilles frites. L’acidité joue ici un rôle central. Elle provient à la fois du tamarin et d’éléments complémentaires comme le citron vert ou les zestes d’agrumes, mais aussi, de manière plus subtile, de l’ail en saumure utilisé dans la préparation.

Le mi krop est un plat intrinsèquement riche. Cette richesse ne tient pas uniquement à la sauce, mais aussi au fait que les nouilles sont frites. C’est pourquoi les recettes traditionnelles multiplient les contrepoints aromatiques, acidité franche, notes d’agrumes et garnitures fraîches comme les germes de haricots mungo, la ciboule ou certaines herbes. L’objectif n’est pas seulement de jouer sur la texture, mais aussi de créer un contraste gustatif très net, dominé par l’aigre, le salé et le sucré.

Dès que la sauce touche les vermicelles croustillants, ceux-ci absorbent rapidement le liquide et perdent leur structure aérienne. Il existe donc deux manières de déguster ce plat. Soit la sauce est versée sur les vermicelles au moment de la dégustation, soit la sauce est versée préalablement sur les vermicelles qui sont ensuite comprimés dans un bol ou un moule, ce qui leur confère une structure rigide et dense.

Nouilles de blé croustillantes

La seconde famille concerne les nouilles de blé aux œufs, utilisées fraîches et frites avant toute cuisson. Contrairement aux vermicelles de riz, ces nouilles ne gonflent pas sous l’effet de la friture. Le passage dans l’huile provoque une rigidification rapide de leur structure, qui devient dorée, dense et croustillante, tout en conservant une forme bien définie. Cette texture est plus résistante à l’humidité et supporte mieux le contact avec une sauce.

Les nouilles de blé croustillantes sont principalement utilisées dans des plats servis avec une sauce épaisse et nappante, dont la fonction est à la fois gustative et structurelle. Le cas le plus représentatif est celui des préparations de type rad na, où les nouilles frites sont disposées dans l’assiette, puis partiellement recouvertes d’une sauce liée à base de bouillon et de fécule.

Dans ces plats, la sauce est construite sur une base salée et umami, associant généralement bouillon, sauce aux huîtres, sauces soja claire et noire, parfois renforcées par des grains de soja fermentés. Les légumes, comme le brocoli chinois, et les protéines, porc, poulet ou fruits de mer, sont cuits séparément avant d’être intégrés à la sauce. Celle-ci est ensuite épaissie à la fécule, jusqu’à obtenir une texture nappante capable d’adhérer aux nouilles sans les détremper immédiatement.

Le service repose sur un équilibre précis. La sauce chaude est versée sur les nouilles croustillantes au dernier moment, de façon à créer des zones contrastées. Les parties recouvertes s’assouplissent légèrement, tandis que les bords restent croustillants. Contrairement aux vermicelles de riz, les nouilles de blé ne s’effondrent pas immédiatement, ce qui permet une dégustation plus progressive.

Dans le cas d’un ba mee krop rad na, ce jeu de textures est central. Le croustillant dense des nouilles et la viscosité de la sauce créent un contraste gustatif. Le plat ne cherche pas l’acidité marquée du mi krop, mais un équilibre salé et umami, où la sauce structure l’ensemble et met en valeur la texture des nouilles frites.

Le cas particulier du khao soi

Le khao soi occupe une place singulière dans cette typologie. Il s’agit avant tout d’un curry de nouilles, emblématique du Nord de la Thaïlande. Les nouilles croustillantes n’y constituent pas la base du plat, mais une garniture, ajoutée au moment du service.

Cette utilisation du croustillant répond à une logique proche de celle observée dans les rad na, mais dans un contexte différent. Les nouilles croustillantes viennent contraster avec les nouilles bouillies plongées dans le curry, sans remettre en cause la nature du plat, qui reste un curry. Le khao soi illustre ainsi une intégration partielle et ciblée du croustillant dans un plat structuré autour d’une sauce abondante.

Le riz croustillant, une catégorie limitée mais identifiable

Contrairement aux nouilles, le riz croustillant ne constitue pas une famille étendue dans la cuisine thaïlandaise. Il ne s’agit pas d’une base utilisée de manière transversale, mais d’un usage très ciblé, illustré par une préparation emblématique, le nem kluk.

Le nem kluk repose sur une logique technique spécifique. Le riz est d’abord cuit, puis parfumé à l'aide d'herbes et d'une pâte de piment, avant d’être façonné en boulettes. L’ajout de noix de coco râpée et d’un liant léger, souvent une farine de type tempura, permet d’obtenir à la friture une croûte sèche et bien dorée, tandis que l’intérieur reste plus compact. Une fois frites, les boulettes sont écrasées, afin de fragmenter la partie croustillante. Cette base est ensuite mélangée à de la saucisse de porc fermentée, de la couenne de porc finement tranchée et assaisonnée avec de la sauce poisson et du jus de citron vert. À cela s’ajoutent des éléments aromatiques tels que le gingembre en fine julienne, ainsi que des cacahuètes rôties.

Ces différents ingrédients composent un jeu de texture entre croustillant, croquant et tendre. Celui-ci est combiné à un jeu de saveurs basé sur l'umami, le piquant et une certaine acidité. Le nem kluk est donc une recette où le riz est pensé comme un élément de texture, et destiné à être marié à des saveurs marquées.

Pour aller plus loin autour des nouilles et du riz thaïlandais

Les nouilles et le riz croustillants s’inscrivent dans un ensemble plus large de techniques appliquées aux nouilles et au riz en Thaïlande. Leur logique de contraste de textures permet de mieux comprendre, par comparaison, les principes des nouilles sautées, où la cuisson au wok favorise l’absorption des sauces, ainsi que ceux des riz sautés, qui reposent sur une gestion précise de la texture du riz et de l’assaisonnement. Ces deux univers font l’objet d’articles dédiés qui complètent naturellement cette approche.

Ces différentes techniques sont également abordées de manière transversale dans notre livre Pad Thaï, nouilles et riz. Elles peuvent enfin être explorées de façon concrète lors de nos cours de cuisine à Koh Samui, où nous travaillons pas à pas les gestes liés aux nouilles, au riz et à leurs transformations, des plats sautés aux préparations croustillantes.

Les Pad Thaï, nouilles et riz

THB 190.00

Acheter