Les cuisines de Thaïlande : un voyage culinaire du Nord au Sud
- InFusion
- 21. Sept.
- 6 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 27. Okt.
Introduction : les cuisines thaïlandaises, au pluriel
Quand on parle de « cuisine thaïlandaise », on emploie le singulier. Pourtant, il faudrait dire les cuisines thaïlandaises. La Thaïlande est un pays de la taille de la France (environ 513 000 km²) et de population comparable (66 millions d’habitants), mais qui s’étire sur 1 700 km du nord au sud, soit bien plus que la France (1 000 km environ). Cette géographie explique déjà une grande diversité de climats, de cultures et de produits.
À ces différences régionales s’ajoutent des héritages historiques et culturels : la cuisine royale, la cuisine musulmane, la cuisine sino-thaï, et bien sûr les cuisines régionales (Nord, Isan, Sud, Plaine Centrale).
La cuisine du Nord : fraîcheur des montagnes et héritages voisins
Le Nord est une région de montagnes et de vallées, au climat plus frais que le reste du pays. On y trouve arbres, fleurs, légumes et fruits qui ne poussent nulle part ailleurs. Les influences birmanes, laotiennes et chinoises sont évidentes.
La cuisine y est moins sucrée, peu citronnée, et les currys sont généralement cuits en bouillon plutôt qu’au lait de coco. Les saveurs dominantes sont salées et (moyennement) piquantes, souvent servies avec du riz gluant.
Parmi les plats emblématiques :
le Khao Soi, aujourd’hui symbole de Chiang Mai, que l’on retrouve dans tous les restaurants de la ville ;
les Nam Prik, sauces pilées au mortier servies avec légumes crus et cuits. Elles sont au cœur de la table thaïlandaise, mais quasiment inconnues en Occident. Dans le Nord, on rencontre notamment la Nam Prik Noom, à base de piments doux verts grillés, et la Nam Prik Ong, à base de porc et de tomates. Ce sont des préparations que l’on trouve même dans les restaurants touristiques de Chiang Mai, permettant aux visiteurs d’accéder à une facette authentique de la cuisine thaïe autrement invisible ;
le curry hanglay, d’inspiration birmane, préparé avec un mélange d’épices sèches et d’ingrédients frais.
Enfin, le Nord est aussi marqué par la diversité de ses tribus montagnardes, qui préservent leurs propres traditions culinaires et enrichissent encore ce paysage.
Voulez-vous en savoir plus sur la gastronomie du Nord de la Thaïlande ? Découvrez notre article complet sur les cuisines du Nord pour mieux comprendre ses origines et son histoire.
La cuisine de l’Isan : authenticité et force du piquant
L’Isan, au nord-est, est la plus grande région de Thaïlande mais aussi la moins densément peuplée. Elle est restée longtemps isolée à cause de son relief, du Mékong et des forêts, ce qui a figé une cuisine proche des fondations originelles.
Caractéristiques :
plats basés sur salades et soupes, accompagnés de riz gluant ;
forte présence de poisson d’eau douce, parfois fermenté ;
usage d’herbes comme la citronnelle et le galanga ;
importance du pla ra, la sauce de poisson fermenté.
Les proximités culturelles et linguistiques avec le Laos expliquent la présence de plats comme la salade de papaye verte (som tam) ou le larb (émincé assaisonné, cru ou cuit). Avec le Cambodge, on partage des plats d’origine khmère, comme le homok, un curry à la vapeur que les deux pays revendiquent.
La cuisine de l’Isan est réputée très piquante, mais ce n’est pas la plus piquante : c’est le Sud qui détient ce record.
Voulez vous en savoir plus sur la cuisine du Nord Est de la Thaïlande ? Découvrez notre article complet sur la cuisine de l’Isan et comprenez comment histoire, climat et échanges ont façonné ses plats emblématiques.
La cuisine du Sud : intensité et abondance
Le Sud est une région d’abondance, bordée par le Myanmar, la mer d’Andaman et le Golfe de Thaïlande. On y mange naturellement beaucoup de poissons et fruits de mer. Il n’y a pas de saison fraîche, seulement une saison chaude et une saison des pluies, ce qui permet de cultiver des herbes et légumes toute l’année.
C’est aussi la région la plus piquante de Thaïlande. Citons par exemple deux currys très représentatifs de la cuisine du Sud et qui sont particulièrement piquants:
le Kaeng Som, curry aigre emblématique, cité par de très nombreux habitants du Sud comme faisant partie de leurs plats favoris ;
le Kua Kling, curry sec très parfumé.
Le curcuma est très présent, utilisé non seulement dans les currys mais aussi par exemple dans les soupes voire d'autres préparations.
À côté de la cuisine traditionnelle thaïlandaise, le Sud accueille aussi :
la cuisine musulmane, notamment dans les provinces de Pattani, Yala et Narathiwat (héritage du sultanat de Pattani, proche de la cuisine malaise) ;
la cuisine sino-thaï, particulièrement visible à Phuket avec la culture des dim sums au petit déjeuner et le fameux festival végétarien.
Voulez-vous en savoir plus sur la cuisine du Sud de la Thaïlande ? Découvrez notre article complet sur la cuisine du Sud qui se distingue par sa force aromatique et son ancrage maritime.
La Plaine Centrale et la cuisine royale
La Plaine Centrale, irriguée par le Chao Phraya, est le grenier à riz de la Thaïlande. Elle alimente une cuisine variée, équilibrée et accessible, dont sont issus des plats devenus les « cartes de visite » du pays à l’étranger. Citons par exemple le Pad Thaï, la soupe tom yam ou encore le curry vert.
Mais la Plaine Centrale est aussi le berceau de la cuisine royale, née au royaume d’Ayutthaya, définie par trois critères précis :
usage d’ingrédients nobles (par ex. les gambas d’eau douce d’Ayutthaya),
la proximité pour garantir la fraîcheur,
plats faciles à déguster, où les chairs sont décortiquées, hachées, puis farcies à nouveau dans leur enveloppe naturelle (crabe, gambas, ailes de poulet).
Cette cuisine incarne aussi une forme de terroir royal, chaque produit étant choisi pour sa qualité et son origine précise.
Voulez-vous en savoir plus sur la cuisine de la Plaine Centrale et le cuisine royale ? Découvrez notre article complet, Cuisine de la Plaine Centrale et cuisine royale thaïlandaise : terroir, influences et raffinement.
Les cuisines ethniques : musulmane et sino-thaï
Cuisine musulmane
Présente surtout dans le Sud mais aussi au Nord, elle se distingue par :
Cuisine sino-thaï
Issue des migrations chinoises, elle est visible surtout au Nord et au Sud. Dans le Nord, nous trouvons des villages où les habitants parlent à la fois le Thai et le Chinois
Dans le Sud : la culture des dim-sums par exemple est illustrée à Phuket mais on la retrouve dans d'autres villes peu fréquentées par les occidentaux telles que Trang
Dans tout le pays : les soupes de nouilles, les raviolis, parfois mangés avec des baguettes.
Dans les mijotés : des plats sucrés-salés parfumés à la cannelle ou à l’anis étoilé, rares dans le reste du pays. Exemples : le Khao Kha Moo (jarret de porc mijoté longuement) et le Moo Palo (poitrine de porc mijotée aux œufs).
Vous souhaitez en savoir plus sur la cuisine Sino-Thaï ? Découvrez son histoire et ses plats emblématiques dans notre article dédié.
Conclusion : découvrir la Thaïlande à travers ses cuisines
Des montagnes du Nord aux îles du Sud, des terroirs de la Plaine Centrale aux cuisines héritées de l’histoire musulmane et chinoise, la Thaïlande est un pays où l’on ne parle pas d’une seule cuisine, mais de multiples cuisines. Nous sommes les auteurs de 12 livres de recettes, couvrant plus de 500 plats délicieux, et nous sommes encore loin d'avoir épuisé le sujet. C'est dire si la richesse culinaire de la Thaïlande est époustouflante !
Pour explorer cette diversité, nous vous recommandons naturellement de suivre des cours de cuisine à Koh Samui ! C'est une belle opportunité de passer du bon temps et par la suite de retrouver les saveurs Thaïlandaises une fois de retour chez vous en cuisinant vos plats préférés.
Pour ceux qui voyagent en Thaïlande nous vous proposons de découvrir nos guides gratuits axé sur la découverte mais qui font la part belle à la gastronomie. Ce sont vraiment des guide de voyage pour les gastronomes :
un guide du Nord de la Thaïlande,
un guide de Koh Samui,
et bientôt un guide du Sud, axé à la fois sur la découverte et sur les restaurants authentiques.
Ces ressources permettent de goûter la Thaïlande comme la vivent ses habitants, et de découvrir des adresses qui ne figurent pas toujours dans les circuits touristiques classiques.
Prochainement nous publierons d'autres articles explorant plus en détails chacune des cuisines régionales et ethniques et bien entendu ils seront agrémentés de recettes ! En attendant, si vous avez des questions, nous sommes toujours ravis de vous répondre, n'hésitez pas à nous contacter.